Kecap Kedelai Asin Jepang (Shoyu Sauce)

Kecap adalah salah satu bumbu khas masakan Asia yang masih digunakan hingga kini. Pada abad ke-17, kecap diproduksi sepenuhnya dengan tangan, dan merupakan pekerjaan yang sangat sulit. Saat ini, kecap diproduksi di pabrik yang otomatis menggunakan teknologi mutakhir, namun proses pembuatan inti tidak berubah selama berabad-abad.

 

Kecap adalah cairan kental yang mengandung protein diperoleh dari bahan dasarnya yaitu kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam, serta rempah-rempah. Ada dua jenis kecap yang dikenal masyarakat luas, yaitu kecap manis dan kecap asin.  

Salah satu jenis kecap asin kedelai adalah shoyu.

BACA JUGA :

• Pembuatan Susu Kedelai : Variasi Resep, Tips Supaya Tidak Langu, dan Manfaat 
  
• MESIN PEMBUAT SUSU KEDELAI
• Budidaya Tanaman Kedelai
• Kedelai: Asal Usul, Klasifikasi, Ciri-ciri, Budidaya, Jenis, dan Syarat Tumbuh

Berbeda dengan kecap kedelai asin (soy sauce) umumnya, sebagian besar Shoyu memiliki tambahan gandum, yang melembutkan rasa asin dan memberikan rasa manis yang khas pada shoyu. Meskipun kecap asin berasal dari Cina, orang Jepang memodifikasi resepnya dengan memasukkan kedelai dan gandum dalam jumlah yang sama, sehingga terciptalah shoyu. Bergantung pada berapa lama dibiarkan berfermentasi, Anda bahkan dapat mendeteksi sedikit aroma alkohol dari pemrosesan.

Shoyu adalah bumbu populer di dapur tradisional Jepang dan restoran sushi di seluruh dunia. Saus shoyu Jepang berwarna coklat muda dan memiliki rasa yang sedikit asin. Ini paling sering digunakan untuk membumbui sup, saus, dan bumbu perendam.

Selain itu ada parameter ragi yang disebut koji, yang harus digunakan. Berbeda dengan kecap kedelai  biasa yang bisa menggunakan  Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae

Cara Membuat Kecap Kedelai Asin Jepang (Shoyu Sauce) Ala Rumahan

Meski kini kecap mudah didapat hingga di toko-toko kelontong, membuat kecap kedeali asin sendiri dapat menjadi pelajaran berharga Anda. Berikut cara membuat kecap ala rumahan yang bisa Anda coba di rumah dilansir dari Times of India :

Cuci dan Rendam Kedelai

1. Cara membuat kecap yang pertama yaitu mencuci dan merendam kedelai yang merupakan bahan dasar pembuatan kecap.
2. Cuci 4 cangkir kedelai yang bisa Anda beli dari toko bahan makanan mana pun yang kualitasnya bagus.
3. Setelah dicuci dan dikeringkan, isi panci dengan 18 gelas air, tambahkan kedelai dan biarkan terendam selama 24 jam.
4. Tiriskan, Masak & Hancurkan
5. Kedelai yang direndam akan membengkak dua kali ukuran aslinya sebelum Anda ke tahap memasak.
6. Tiriskan air berlebih dan masak kedelai tanpa penutup dalam panci yang sama selama setidaknya 4 hingga 5 jam dengan api sedang-tinggi.

Anda juga bisa menggunakan panci presto jika ingin kedelai cepat matang.

1. Saat menggunakan panci presto, tambahkan 1 cangkir air dengan kedelai dan tutupnya.
2. Masak dengan api besar selama 20 menit.
3. Setelah matang dengan benar, haluskan kedelai menjadi pasta halus menggunakan food processor atau lesung dan alu.

BACA JUGA :

• Kandungan Nurisi dan Manfaat Kacang Kedelai
• Cara Membuat Tempe, Ragi Dan Tips Pembuatan
  
• Cara Membuat Serta Kandungan Nutrisi Susu Kedelai
• Mesin Pemecah Kulit Kedelai Untuk Pembuatan Tempe
• Kacang Merah : Klasifikasi, Ciri-ciri, Kandungan Gizi, dan Manfaat Kesehatan

 

Tambahkan Tepung Terigu

Cara membuat kecap selanjutnya yaitu dengan menambahkan tepung terigu.

1. Tambahkan 4 cangkir tepung terigu ke pasta kedelai.
2. Uleni adonan hingga kedelai tercampur rata dengan tepung terigu.
3. Jangan tambahkan air ekstra.

Biarkan Terfermentasi

Cara membuat kecap berikutnya adalah proses fermentasi.

1. Koji adalah kultur bakteri, dengan nama ilmiah Aspergillus oryzae, yang membantu memfermentasi pasta kedelai.

   

   Jual Koji Rice Starter di tokopedia. Cek di SINI
   

   
   
2. Biasanya bentuknya berupa butiran karena dibuat dengan kultur yang diinokulasi dalam butiran beras.Sayangnya, tidak ada alternatif starter Koji untuk memulai fermentasi kecap.
3. Taburkan 'starter koji' pada adonan gandum dan kedelai Anda sesuai petunjuk kemasan dan gabungkan.
4. Ini adalah langkah penting saat membuat kecap buatan sendiri karena koji memberikan rasa yang berbeda.
5. Pindahkan ke Tray atau Nampan & Biarkan
6. Oleskan campuran kedelai secara merata dalam baja tahan karat berukuran 3 inci atau baki kaca dalam lapisan 2 inci.
7. Pisahkan campuran menjadi balok, masing-masing berjarak 2 hingga 3 inci dari yang lain.
8. Membiarkan lapisan yang tidak rata dapat menyebabkan 'hot spot', menyebabkan jamur tumbuh lebih banyak di beberapa tempat dibandingkan tempat lain.
9. Penting untuk membuat pertumbuhan yang merata di seluruh blok.
10. Biarkan bakidi tempat yang lembab dan hangat selama 2 hari tanpa gangguan.

Ketahuilah bahwa saat fermentasi dimulai, campuran akan berbau. Jadi letakkan di tempat yang tidak akan mengganggu Anda.

Membuat Air Garam

Langkah  membuat kecap selanjutnya yaitu dengan menyiapkan air garam.

1. Larutkan 3,5 gelas garam laut dalam 16 gelas air.
2. Aduk sampai garam benar-benar tercampur dengan air.
3. Air garam ini penting karena akan melindungi blok kedelai dari tumbuhnya bakteri yang tidak diinginkan di permukaan saat berfermentasi.
4. Taruh Balok Kedelai Kering Ke Air Garam & Biarkan Terfermentasi
5. Taruh balok kedelai kering Anda ke dalam stoples besar dan tuangkan air garam ke atasnya. Harus ada cukup ruang di atasnya sehingga Anda bisa mengaduknya secara teratur.
6. Taruh toples di tempat yang hangat dan lembab agar tidak mengganggu.
7. Gunakan sendok atau spatula dengan pegangan panjang untuk mengaduk isinya sekali setiap hari selama minggu pertama dan seminggu sekali selama 6 sampai 12 bulan ke depan.
8. Karena akan memiliki bau yang menyengat akibat fermentasi, tutup stoples dengan rapat.
9. Warnanya akan semakin dalam dan mulai terlihat semakin mirip dengan kecap.

Saring & Pasteurisasi Kecap Buatan Sendiri

Langkah membuat kecap yang terakhir yaitu menyaring hasil fermentasi dan mempasteurisasinya sendiri.

1. Semakin lama Anda membiarkan fermentasi berlangsung, semakin kuat rasa sausnya.
2. Jadi, Anda bisa menyaring sausnya setelah 6 bulan atau Anda bisa menunggu selama 12 bulan jika Anda ingin rasa yang lebih kuat dan warna yang lebih dalam.
3. Anda perlu menyaring dan mempasteurisasi kecap buatan sendiri untuk menghilangkan bakteri berbahaya. 
4. Saring menggunakan kain katun tipis dan tekan padatan dengan spatula sampai semua cairan keluar.
5.  Panaskan cairan ini dengan api sedang-besar dengan suhu 79 derajat Celcius selama 20 menit.
6. Saat saus sudah dingin, simpan di lemari es dalam botol yang tertutup rapat.

Kecap kedelai asin jepang merupakan bumbu yang penting dan bersejarah dalam kuliner Jepang. Dengan sejarah yang kaya dan proses pembuatan yang unik, kecap kedelai memberikan cita rasa khas dan manis pada berbagai hidangan. Penggunaannya yang serbaguna menjadikan kecap kedelai sebagai bumbu yang tidak bisa dilewatkan dalam masakan Asia dan global.