Cara Membuat Kecap Kedelai Manis

Kecap adalah salah satu bumbu khas masakan Asia yang masih digunakan hingga kini. Pada abad ke-17, kecap diproduksi sepenuhnya dengan tangan, dan merupakan pekerjaan yang sangat sulit. Saat ini, kecap diproduksi di pabrik yang otomatis menggunakan teknologi mutakhir, namun proses pembuatan inti tidak berubah selama berabad-abad.

Kecap adalah cairan kental yang mengandung protein diperoleh dari bahan dasarnya yaitu kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam, serta rempah-rempah. Ada dua jenis kecap yang dikenal masyarakat luas, yaitu kecap manis dan kecap asin.  Kecap manis sendiri memiliki rasa gurih yang berpadu manis, sedangkan kecap asin memiliki rasa asin yang dominan.

 

BACA JUGA : MESIN PEMBUAT SUSU KEDELAI

Kecap merupakan hasil pengolahan makanan secara fermentasi yang mempunyai aroma dan cita rasa yang khas, berbentuk cairan, berwarna coklat muda sampai kehitaman (Presscot and Dunn’s, 1981). Hartoyo (2004) menggolongkan jenis-jenis kecap berdasarkan bahan dasarnya, yaitu kecap kedelai, kecap ampas tahu, kecap keong sawah, kecap ikan, dan kecap air kelapa.

Kecap kedelai yaitu bahan dasarnya dari biji kedelai yang difermentasi menggunakan jasa kapang (Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.) hingga menjadi semacam ‘tempe’. Selanjutnyadirendam dalam larutan garam. Fermentasi tersebut jadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15-20% sehingga merombak keseluruhan kedelai menjadi kecap.

BACA JUGA :  Kecap Kedelai Asin Jepang (Shoyu Sauce)

Aroma khas kecap disebabkan adanya interaksi antara senyawa-senyawa yang dihasilkan dari pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh enzim, kapang, yeast, dan bakteri. Pendukung flavor yang berasal dari pemecahan protein adalah asam-asam amino terutama asam glutamat yang merupakan komponen utama pendukung flavor. Komponen nitrogen pendukung flavor di antaranya adalah arginin, histidin, dan ammonia yang membentuk senyawa garam dengan asam glutamat dan asam suksinat sehingga terbentuk flavor yang enak (Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Komponen pendukung flavor dari pemecahan karbohidrat adalah komponen gula alkohol yaitu gliserol dan manitol (Yokotsuka, 1960).

BACA JUGA : Pembuatan Susu Kedelai : Variasi Resep, Tips Supaya Tidak Langu, dan Manfaat

Syarat mutu kecap kedelai berdasarkan SNI dapat dlihat pada tabel berikut:

Tabel Syarat Mutu Kecap Kedelai Berdasarkan SNI

Parameter	Kecap Manis	Kecap Asin
Bobot Jenis Bau, rasa, dan warna Protein Garam Sukrosa Gula invert Zat pengawet buatan Kapang Reaksi lakmus Bahan berbahaya	Minimal 1,35 Normal Minimal 2 % Maksimal 10 % Minimal 30 % Minimal 35 % Maksimal250mg/kg – Tidak alkalis –	Minimal 1,25 Normal Minimal 3 % Minimal 10 % Maksimal 10 % – Maksimal250mg/kg – Tidak alkalis –

Sumber : (SNI 01-3543-1994)

Cara Membuat Kecap Kedelai Manis

Kecap kedelai merupakan bumbu yang penting dan bersejarah dalam kuliner Asia. Dengan sejarah yang kaya dan proses pembuatan yang unik, kecap kedelai memberikan cita rasa khas dan manis pada berbagai hidangan. Penggunaannya yang serbaguna menjadikan kecap kedelai sebagai bumbu yang tidak bisa dilewatkan dalam masakan Asia dan global.

BACA JUGA : Budidaya Tanaman Kedelai

Bahan ;

• 4 cm lengkuas
• 1 sendok teh pokak
• 6 kilogram gula merah
• 1 1/2 liter air (untuk melarutkan gula merah)
• 800 gram garam untuk 4 liter air
• 1 kilogram kedelai putih atau hitam
• 3 gram ragi tempe
• 3 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk

BACA JUGA : Kedelai: Asal Usul, Klasifikasi, Ciri-ciri, Budidaya, Jenis, dan Syarat Tumbuh

Langkah pembuatan kecap kedelai manis :

1. Cuci kedelai sampai bersih lalu rendam didalam 3 liter air selama kurang lebih 12 jam
2. Setelah itu masukkan kedelai kedalam karung lalu injak-injak sehingga biji kedelai terbelah dua, atau dapat juga memakai mesin giling tipe cakram
3. Biji kedelai yang sudah terbelah ini dicuci bersih.
4. Rebus kedelai dalam air mendidih selama 40 menit atau 60 menit hingga lunak. Lalu tiriskan dan dinginkan.
5. Beri ragi tempe dan campur sampai merata pada permukaan kedelai. Diamkan selama kurang lebih 3 -5 hari
6. Setelah jamur putih tumbuh merata pada kedelai, pisahkan biji-biji kedelai menggunakan tangan.
7. Jemur sampai agak kering
8. Rendam dalam larutan garam selama 3 sampai 4 minggu didalam suhu ruang. Maksimal proses penggaraman selama 2 bulan.
9. Tuang air bersih, kemudian masak hingga terlihat mendidih. Lantas angkat dan saring.
10. Tambahkan gula merah serta bumbu pada hasil saringan, kecuali daun jeruk dan daun salam. Giling sampai halus dan merata.
11. Masak hasil gilingan tersebut sambil diaduk-aduk.
12. Ketika sudah mendidih dan buihnya hilang lalu angkat dan dinginkan.
13. Saring larutan menggunakan kain saring, sehingga ampas-ampasnya terangkat.
14. Masukkan soy sauce dalam botol atau wadah tertutup.

Perlu diperhatikan, dalam pemberian ragi sesuaikan jumlah kedelai. Ragi diberikan secukupnya sampai permukaan kedelai terlapisi semua. Dengan mengikuti langkah pembuatan soy sauce manis diatas dengan benar, maka Anda sudah dapat membuat kecap sendiri dirumah. Memang proses perendaman dan peragian memerlukan waktu yang cukup lama, namun hasil kecapnya akan lebih sedap dibanding proses pembuatan yang waktunya dipersingkat.