Proses Pembuatan Gula Merah Tebu

Gula merah tebu adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan air atau sari tebu (Saccharum officinarum) melalui pemasakan dengan satu atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan dan bewarna kecoklatan. Gula merah tebu di produksi secara tradisional di beberapa daerah di indonesia. Produsen utama gula merah tebu adalah Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Sumatera Barat yang mencakup 71% dari total produksi nasional (Nurlela, 2002).

Gula merah tebu memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Nilai gizi yang terkandung setiap 100 g sebagai berikut :

• Kandungan  kalori 356,0 mg
• Protein 0,4 mg
• Lemak 0,5 mg
• Hidrat arang 90,6 mg,
• Kalsium 51,0 mg
• Fosfor 1,0 mg
• Besi 0,1 mg
• Vit.A 0,0 mg
• Vitamin B1 0,02 mg
• Vitamin B2 0,03 mg
• Air 7,4 mg.

Cara Membuat Gula Merah Tebu

Bahan Dasar

Di Indonesia, bahan baku gula merah berasal dari varietas unggul yang bisa digunakan seperti  tebu Varietas Ps dari Pasuruan dan Bz dari Brazil. Untuk menghasilkan gula merah asal tebu yang berkualitas ada dua hal yang perlu diperhatikan yaitu :

1. Bahan dasar gula merah asal tebu.
2. Tanaman tebu yang akan diproses menjadi  gula merah  sebaiknya berasal dari tanaman tebu bervarietas unggul dengan ciri-ciri:
3. Tingkat produktivitas gula yang tinggi dan stabil
4. Kemampuan yang tinggi untuk dikepras
5. Toleransi yang tinggi terhadap hama dan penyakit
6. Tanaman yang akan dipanen sudah mencapai masa tebu masak giling yang dicirikan dengan  tebu yang ditebang pada tingkat pemasakan optimal (minimal umur 7-8 bulan)  Kadar kotoran (tebu mati, pucuk, pelepah tanah, dll) maksimal 2%
7. Jangka waktu sejak tebang sampai giling tidak lebih dari 36 jam.

Peralatan yang digunakan

Untuk menghasilakan gula merah asal tebu yang berkualitas, bahan dasar dan peralatan yang digunakan harus berkualitas pula. Peralatan yang dipergunakan dalam  proses pembuatan gula merah antara lain:

1. Gilingan yang berfungsi sebagai pemeras  tebu
2. Alat penggerak yang digunakan untuk menggerakkan gilingan sehingga berputar
3. Bak penyaring yang digunakan untuk penyaringan nira
4. Kancah pemasakan yang digunakan untuk  memasak nira  yang dialirkan  dari bak penyaring sehingga masak dan siap untuk dibekukan
5. Tumbu atau tempat gula yang digunakan  sebagai tempat penampungan nira masak setelah diambil dari kancah. Pada tumbu-tumbu ini nira yang sudah dimasak dibiarkan sehinga menjadi beku.  

BACA JUGA

•  Gula Merah Tebu
• Gula Merah : Bahan Kelapa, Pembuatan Gula Jawa, dan Manfaat
• Pembuatan Gula Aren Secara Tradisional
• Tanaman Ketumbar: Taksonomi, Morfologi, dan Khasiat
• Jenis Gulma Padi Sawah dan Cara Pengendalian

Langkah pembuatan  gula merah tebu

Banyak cara dalam pembuatan gula merah asal tebu, mulai dari yang sederhana dengan menggunakan hewan/sapi hingga peralatan terkini. Pada sajian ini dijelaskan proses pembuatan  gula merah dengan menggunakan alat yang sederhana dengan harapan untuk mudah dilakukan pada tingkat petani melalui beberapa proses:  
1) Pemanasan

Proses pemanasan dilakukan melalui tahapan yaitu;

1. Masukkan tebu yang sudah terseleksi sebagai bahan dasar pembuatan gula merah diantara dua gilingan  yang berputar yang digerakkan oleh  generator,
2. Tebu akan terperas  dan  tampunglah nira yang keluar dalam bak penampungan 1
3. Untuk membersihkan nira sebelum masuk ke kancah, lakukan penyaringan  nira yang baru keluar dari gilingan dan hasilnya  diletakkan di dua atau tiga tempat

2) Pengaliran.  

1. Alirkan nira yang telah disaring ke kancah-kancah  pemasakan melalui  selang plastik.
2. Usahakan setelah nira tertampung, segera dialirkan  ke kancah pemasakan, jika terlalu lama membiarkan nira di udara  bebas akan menyebabkan nira bersifat asam dan akan sukar diproses menjadi gula merah

3) Pemasakan.
Tahapan dalam pemanasan sebagai berikut;

1. Masukkan nira yang telah disaring   ke dalam  kancah-kancah  yang ada dalam satu deret 4-7 buah kancah. Kancah ini terbuat dari besi  yang tebal dengan garis tengah + 60-90 cm. Tinggi kancah secukupnya  tidak begitu dalam. Jumlahnya disesuaikan dengan  jumlah lubang dapur 4-7 buah. Penempatannya dibuat sedemikian rupa  sehingga  tepi kancah hampir rata dengan permukaan atas dari dapur,
2. Lakukan pemanasan setelah satu deretan dapur terisi penuh dengan menggunakan  bahan bakar dari sisa-sisa ampas tebu yang telah dikeringkan terlebih dahulu
3. Bersihkan nira pada waktu berada dalam kancah dengan menggunakan kapur  20 gram untuk tiap 50 liter nira. Sifat kapur ini adalah mengikat koloid-koloid  sehingga akan mengendap  atau mengapung. Penggunaan banyak sedikitnya kapur tergantung  pada sifat air  tebu, umur tebu, banyak atau sedikitnya kotoran  serta kemurnian atau  kualitas tebu. Bila dapurnya baik, dalam waktu 15-20 menit  nira dalam kancah terdepan akan mendidih, kemudian disusul kancah nomer 2, 3 ,4 dan seterusnya,
4. Pada saat mendidih, bersihkan kotoran kotoran terkumpul  terapung-apung bersama  gelombang nira  dengan menggunakan  serok yang terbuat dari bambu
5. Pasanglah srumbung pada kancah untuk mencegah agar jangan sampai tumpah nira yang berbuih dan naik saat mendidih
6. Bila nira pada kancah 1 mulai menyusut karena penguapan, selanjutnya tuangkan nira pada kancah 2  ke  kancah 1 demikian seterusnya, sehingga kira-kira 4 kancah akan menghasilkan  I kancah gula merah yang jadi.

Dalam proses ini semula  masakan berwarna putih kekuning-kuningan lambat laun akan  berwarna pekat merah tua. Saat ini buih-buih nira akan turun, ini menandakan kalau masakan sudah mulai  tua, nampak juga letusan letusan  seperti pada lelehan lava. Suhu  pada saat itu  dipertahankan +110 derajat celcius. Lama proses ini kira kira 4 jam, nira ini telah siap menunggu untuk dicetak atau dimasukkan kedalam tumbu untuk pembekuan lebih lanjut. 

4) Pembekuan
Proses pembekuan sebagai berikut:

1. Bagi dan tuangkan  nira yang telah masak ke dalam 5-6 tumbu agar udara dingin dapat ditekan keluar, kemudian segera diaduk agar cepat dingin dan warnanya lebih putih.  
2. Bila tuangan 1 telah dingin, tuangkan masakan berikutnya diatasnya demikian seterusnya, sehingga didapatkan gula yang berlapis lapis  dalam satu tumbu. Lapisan tidak boleh terlalu tebal, sebab apabila udara dingin tidak seluruhnya keluar gula akan berongga atau keropos.