Mikroorganisme / Bakteri Dalam Pembuatan Yogurt
Dalam proses pembuatan yoghurt yang menakjubkan, peran mikroorganisme atau bakteri probiotik berperan sangat penting. Yogurt adalah hasil fermentasi dari susu oleh beberapa bakteri yang bekerja secara sinergis untuk mengubah susu menjadi produk akhir yang kental, asam, dan bermanfaat bagi kesehatan. Kultur bakteri yang unik ini bekerja dengan mengonsumsi laktosa dalam susu dan menghasilkan asam laktat, sehingga mengubah tekstur dan rasa susu menjadi yoghurt yang kenyal dan menggugah selera. Dalam artikel ini, kita akan mengeksplorasi peran penting mikroorganisme dalam pembuatan yoghurt, serta memahami manfaat kesehatan yang ditawarkan oleh bakteri probiotik ini dalam produk susu fermentasi yang sangat populer di seluruh dunia.
Yogurt berasal dari bahasa Turki yang berarti susu asam. Yogurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau krim yang rasanya asam. Salah satu metode pengolahan susu ini selain punya rasa yang nikmat juga punya manfaat kesehatan. Bahkan orang yang alergi susu atau mengalami lactose intolerance atau protein intolerance, bisa menikmati yogurt. Lalu bagaimana cara susu bisa berubah menjadi yogurt ?
Bakteri / Mikroorganisme yang membuat yogurt ?
Yogurt ini dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut memiliki peran yang berbeda dalam proses fermentasi yogurt. Peran kedua bakteri tersebut :
- Lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma
- Streptococcusthermophillus berperan dalam pembentukan cita rasa.
Aktivitas bakteri
Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan asam serta karbon dioksida. Asam dan karbon dioksida yang dihasilkan akan merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus.
Di sisi lain,aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Streptococcus hermophillus.
Dengan kata lain Lactobacillus bulgaricus menyediakan nutrisi penting untuk pertumbuhan Streptococcus thermophillus. Keduanya saling melengkapi dalam bekerja.
Lactobacillus bulgaricus akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dalam susu .Asam laktat inilah yang menyebabkan rasa asam. Semakin lama disimpan rasa asam yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi juga meningkat. Selain itu, peningkatan asam laktat juga mengakibatkan turunnya pH yogurt karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+.
Pengentalan Yogurt
Telah kita ketahui bahwa bahan dasar yogurt adalah susu. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yogurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan gula susudigunakan sebagai sumber energi selama perkembangbiakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat serta koagulasi protein pembentuk gel.
BACA JUGA ;
- Proses Pembuatan Yoghurt Sendiri dan Tips
- Yoghurt : Manfaat, Kandungan Gizi, dan Jenis
- Yogurt Adalah Hasil Fermentasi dari Susu: Bagaimana Cara Membuatnya ?
- Pengertian Nata De Coco, Manfaat dan Cara Pembuatan Secara Umum
- Manfaat Arang Aktif Dari Batok Kelapa
Semakin tinggi kadar protein dalam yogurt maka kekentalannya semakin tinggi. Pengikatan air oleh protein menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Protein yang terkoagulasi oleh asam akan membentuk gel sehingga tekstur yogurt lebih kental.
Asam laktat akan bereaksi dengan kalsium dari kasein menyebabkan kasein mengendap karena terjadinya penggabungan dari molekul kasein yang bermuatan berbeda.
Karena pH asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam susu. Kasein menjadi bermuatan dan akhirnya terjadi tarik-menarik antara molekul yang muatan listriknya berbeda sehingga kasein saling berikatan dan terjadi penggumpalan.
Dapat disimpulkan bahwa tingkat keasaman yang meningkat akan menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat atau kental. Selain itu, juga dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi kekentalan (viskositas) yogurt.