Pengertian Nata De Coco, Manfaat dan Cara Pembuatan Secara Umum

Nata de coco adalah produk makanan unik yang terbuat dari fermentasi air kelapa tua. Dikenal dengan tekstur kenyal dan rasa manis alami, nata de coco telah menjadi populer sebagai bahan dalam berbagai hidangan penutup dan minuman. Artikel ini akan membahas pengertian nata de coco serta memberikan panduan umum mengenai cara pembuatannya. Proses pembuatan nata de coco melibatkan fermentasi air kelapa engan bantuan bakteri Acetobacter xylium yang mengubah gula dalam air kelapa menjadi selulosa, sehingga menghasilkan tekstur kenyal yang khas. Dari bahan mentah hingga proses fermentasi, kita akan menjelajahi langkah-langkah utama dalam pembuatan nata de coco dan mengeksplorasi manfaat serta popularitasnya sebagai salah satu makanan ringan yang lezat dan unik.

Pengertian nata de coco

Nata de coco mulanya dibuat di Filipina yang merupakan bangsa koloni Spanyol. Kata "nata" berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam bahasa latin menjadi “natare” yang berarti terapung-apung (Susanti, 2006). Starter yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata (Sumiyati, 2009).

Kandungan terbesar dalam nata adalah air 98% (Susanti, 2006).  Nata sangat baik dikonsumsi terutama oleh mereka yang diet rendah kalori atau diet tinggi serat, kandungan air yang tinggi berfungsi untuk memperlancar proses metabolisme tubuh. Serat nata di dalam tubuh manusia akan mengikat semua unsur sisa hasil pembakaran yang tidak diserap oleh tubuh, kemudian dibuang melalui anus berupa tinja atau bolus (Kusharto, 2006).

Biomassa nata berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum selama proses fermentasi cairan yang mengandung gula dan asam.  Komponen gula dalam medium akan dipecah oleh A. xylinum sehingga terbentuk polisakarida, yaitu selulosa. Selulosa tersebut akan membentuk benang-benang serat yang terus menebal membentuk jaringan kuat, disebut dengan pelikel nata (Stainer dan Deudrof, 1957dalam Rifki, 2004).
 

Jadi, bisa dibilang nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylium. Bakteri inilah yang merubah air kelapa menjadi serat selulosa. Selain dari air kelapa ada banyak produk nata lain yang di beri nama sesuai dengan bahan baku asalnya. Apabila diartikan secara harfiah “Nata De Coco” berarti krim kelapa atau sari kelapa dalam Bahasa Spanyol.

Nata de coco ini mirip dengan kolang-kaling, dan digunakan sebagai makanan penutup. Makanan ini juga dapat digunakan sebagai manisan, pengisi es krim, yogurt, jelly, dan agar-agar. Biasanya berwarna putih hingga bening, karena terbuat dari fermentasi air kelapa. 

BACA JUGA :

• Manfaat Arang Aktif Dari Batok Kelapa
• Pemanfaatan Limbah Sabut Kelapa / Cocopeat Fiber
• Membuat Limbah Sabut Kelapa dan Air Kelapa Sebagai POC ( Pupuk Organik Cair)
• Manfaat Serabut / Sabut Kelapa Untuk Pertanian Peluang Usaha Buah Kelapa Tua : Sabut, Batok, Air Kelapa, Santan,Kopra

Karakteristik Nata

Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) tahun 1996 karakteristik nata yang harus diperhatikan adalah aroma, rasa, warna, dan tekstur yang normal serta kandungan seratnya. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi karakteristik nata adalah lama fermentasi.Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk akan membentuk benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata (Misgiyarta, 2006). Lapisan nata akan terbentuk secara optimum bila waktu fermentasi cukup. Waktu fermentasi yang terlalu cepat mengakibatkan tekstur nata menjadi lembek dan lapisan nata yang terbentuk tipis sehingga serat yang dihasilkan juga sedikit.Waktu fermentasi yang terlalu lama menyebabkan aroma nata sangat asam, lapisan nata tebal, dan tekstur menjadi keras (Dina, 2009).

Nata siap santap biasanya disajikan dalam bentuk potongan-potongan kecil berupa dadu bervariasi ukuran, seperti 1,5 x 1,5 cm. Agar nata awet, biasanya ditambahkan natrium benzoat. Nata dapat digunakan sebagai makanan penyegar (pencuci mulut), yaitu dihidangkan dalam bentuk campuran dengan buah-buahan (cocktail).Produk ini juga dapat dihidangkan secara dingin, dicampur dengan es, campuran kue, atau sebagai pengisi es krim, pengisi jelly dan sebagainya sesuai selera (Suratiningsih, 1997).

Manfaat Nata de Coco

Nata de coco merupakan makanan kesehatan yang kaya serat, tetapi rendah kalori. Nata de coco mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor 0,002%, dan vitamin B3 0,0017% (Nurheni et al., 1990). Produk ini memiliki kadar serat tinggi, meliputi selulosa, hemiselulosa, lignin, dan serat larut air.

1. Menurunkan kolesterol.
2. Menurunkan glukosa darah pada penderita diabetes.
3. Mencegah konstipasi.
4. Mengendalikan berat badan (mencegah obesitas).
5. Mencegah kanker kolon.
6. Bermanfaat pada mikroflora di usus besar.

Bahan penentu kualitas nata de coco

Kualitas nata de coco yang baik ditentukan oleh beberapa elemen seperti bahan baku, penambahan sumber nitrogen, penambahan sumber karbon, starter nata, wadah fermentasi dan sanitasi.

1. Bahan baku

1. Bahan baku utama untuk membuat nata de coco adalah air kelapa. Air kelapa yang baik untuk digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang berasal dari kelapa tua. Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang masih muda atau kelapa tua yang sudah bertunas tidak bisa digunakan untuk membuat nata de coco.
2. Air kelapa yang digunakan untuk pembuatan nata de coco yang baik adalah yang berasal dari buah kelapa yang masih muda belum cukup mengandung mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan aktifitas bakteri Acetobacter xylinum. Sebaliknya, air kelapa yang telah bertunas mengandung minyak berlebihan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
3. Air kelapa tidak harus segar asalkan jangan lebih dari 8 hari penyimpanan karena telah berubah sifatnya akibat adanya fermentasi dan kontaminasi bakteri.
4. Bahan baku pembuatan nata de coco harus air kelapa murni, tidak tercampur air ataupun kotoran lainnya.

2. Sumber karbon

Gula dalam pembuatan nata de coco berfungsi sebagai sumber karbon atau energi. Semua jenis gula bisa digunakan sebagai sumber karbon baik itu glukosa, sukrosa, maupun maltosa. Adapun jumlah gula yang dianjurkan sebanyak 2%, karena penggunaan gula 2% akan menghasilkan rendemen nata de coco tidak jauh berbeda dengan penambahan 5%.

3. Wadah Fermentasi

Untuk mendapatkan rendemen yang tinggi sebaiknya digunakan wadah berbentuk segi empat (nampan) dengan tinggi 5 cm – 10 cm sehingga permukaan cukup luas.

BACA JUGA :

•  Cara Membuat Nata De Coco
• Manfaat Arang Aktif Dari Batok Kelapa
• Pemanfaatan Limbah Sabut Kelapa / Cocopeat Fiber
• Manfaat Serabut / Sabut Kelapa Untuk Pertanian Peluang Usaha Buah Kelapa Tua : Sabut, Batok, Air Kelapa, Santan,Kopra

4. Sanitasi

Kebersihan semua peralatan, bahan dan tempat produksi merupakan syarat mutlak untuk mencegah terjadinya kontaminasi karena bakteri Acetobacter xylinum sangat sensitif terhadap perubahan sifat-sifat fisik dan kimia lingkungan.

5. Sumber nitrogen

Sesuai dengan  PerKa.BPOM No. 7 Tahun 2015 tentang Ammonium Sulfat_Pada Proses Pengolahan Nata De Coco yang menerangkan pelarangan penggunaan pupuk ZA dalam proses pembuatan nata de coco, oleh karena itu diperlukan sumber nitrogen alternatif yang bersumber dari tumbuhan yaitu kacang hijau, tauge, atau tahu.

Contoh cara pembuatan nata de coco skala kecil

Peralatan

Adapun alat yang digunakan dalam pembuatan nata de coco antara lain :

1. Saringan
2. Panci
3. Gelas ukur untuk mengukur volume bahan baku
4. Pengaduk
5. Neraca/timbangan
6. Kompor
7. Nampan fermentasi
8. botol syrup gelas
9. Kertas koran
10. karet gelang

Bahan :

1. Air kelapa 3 ltr
2. Gula 200 gr
3. Asam asetat 24 ml (pengatur ph)
4. Kecamba 700 gr
5. Starter 200 ml.

Prosedur pembuatannya sebagai berikut:

1. Rebus air kelapa sampai mendidih + Gula Pasir (Dinginkan)
2. Tuang air kelapa kedalam talang + Asam Asetat
3. Pindahkan bibit nata kedalam talang steril untuk proses fermentasi
4. Tutuplah wadah dan peram selama 7-14 hari.
5. Usahakan tidak mengalami goncangan
6. Pada saat panen, nata dicuci lalu direbus untuk menghilangkan asam
7. Ketika masa panen nata tiba, nata harus dicuci, direbus atau direndam terlebih dahulu untuk menghilangkan asam. 
8. Jika dilakukan dengan cara direndam, rendamlah dalam air selama 3 hari dan pastikan untuk mengganti air rendaman setiap hari. 
9. Setelah itu, nata dipotong-potong menjadi beberapa bagian.
10. Kemudian lakukan perebusan nata kembali. 
11. Tahap akhhir pembuatan nata de coco yaitu dengan merendam nata yang telah direbus ke dalam larutan gula dengan presentase 40% selama 30 menit sampai 45 menit. 
12. Nata siap disantap.