Yogurt Adalah Hasil Fermentasi dari Susu: Bagaimana Cara Membuatnya ?

Yogurt adalah salah satu produk susu fermentasi yang populer dan telah diakui karena manfaat kesehatannya. Sebagai makanan probiotik alami, yogurt mengandung bakteri baik yang menguntungkan untuk pencernaan dan kesehatan usus. Proses pembuatannya melibatkan fermentasi bakteri tertentu pada susu, yang mengubah susu menjadi tekstur kental, asam, dan kaya akan nutrisi. Dalam artikel ini, kami akan memperkenalkan Anda pada keajaiban yogurt dan memberikan panduan langkah demi langkah tentang cara mudah membuatnya sendiri di rumah. Dengan bahan sederhana dan peralatan dapur yang standar, Anda dapat menciptakan yogurt lezat dan sehat yang dapat disesuaikan dengan selera pribadi Anda.

Membuat yogurt sendiri adalah cara yang bagus untuk mendapatkan produk segar dan bebas tambahan bahan kimia yang sering ditemukan dalam yogurt komersial. Selain itu, Anda memiliki kendali penuh atas rasa dan tekstur yogurt yang ingin Anda ciptakan. Dari varian rasa tradisional hingga variasi modern dengan tambahan buah-buahan segar atau madu, pilihan yogurt yang dapat Anda buat hampir tak terbatas. Mari kita jelajahi proses fermentasi yang ajaib ini dan belajar cara membuat yogurt di dapur Anda sendiri untuk menikmati manfaat kesehatan serta rasa yang tak tertandingi.

Pengertian yogurt

Yogurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 2009). Hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat tersebutmenjadikan cita rasa susu menjadi asam.

Pada dasar proses pembuatan yoghurt adalah memfermentasikan susudengan menggunakan biakan (Streptococcus thermophilus) dan (Lactobacillus bulgaricus). Susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu dengan tujuan untuk menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan memberikan 5 kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt serta mengurangi kandungan air dalam susu.

Yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah.

Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt mampu memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu yang mengalami koagulasi protein atau menggumpal dengan rasa asam yang mempunyai cita rasa khas.

Proses biokimia pada yoghurt adalah selama proses fermentasi berlangsung laktosa susu diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat, pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu, sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam

Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.

Jenis susu untuk membuat yogurt

Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air.

Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. lagi pula susu kental manis tidak bisa dikategorikan sebagai susu, melainkan sebagai krim kental manis saja.

Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt.

Meski secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu, namun ada behal yang perlu diperahtikan. Yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Selain itu Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi.

Manfaat yoghurt

Manfaat dari mengonsumsi yoghurt antara lain :

Untuk penderita lactose intolerant
Melawan pertumbuhan bakteri patogen yang sudah maupun yang baru masuk dan menginfeksi di dalam saluran pencernaan,
Mereduksi kanker atau tumor di saluran pencernaan
Mereduksi jumlah kolesterol dalam darah
Stimulasi sistem syaraf khusus untuk saluran pencernaan dan stimulasi pembuangan kotoran

Bakteri yogurt merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi memberi ekstra manfaat bagi tubuh.

Syarat Mutu Yogurt

Yoghurt yang baik mengandung kadar asam 0,5%-2,0% dan mengandung BAL minimal sebanyak 107 CFU/ml (BSN, 2009).

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (BSN) 2981-2009

Kriteria Uji	Satuan	Spesifikasi
Keadaan
-Penampakan		Cairan kental-semi padat
-Bau		Normal/khas
-Rasa		Asam/khas
-Konsentrasi		Homogen
Kadar lemak (b/b)	%	Min 3,0%
Total padatan susu bukan lemak	%	Min. 8.2
Protein (Nx6,38) (b/b)	%	Min 2,7
Kadar abu	%	Maks. 1.0
Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b)	%	0,5-20
Cemaran logam
-Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 0,3
- Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks. 20,0
- Seng (Zn)	mg/kg	Maks. 40,0
- Timah (Sn)	mg/kg	Maks. 40,0
- Raksa (Hg)	mg/kg	Maks. 0,03
- Arsen (As)	mg/kg	Maks. 0,1
Cemaran mikroba
-Bakteri coliform	PM/g atau koloni /g	Maks. 10
-Salmonella	APM/g	Negatif/25 g
Listeria monocytogenes	APM/g	Negatif/25 g
Jumlah bakteri starter	Koloni/g	Min. 107

Cara Membuat yogurt

Pembuatan yoghurt terdiri persiapan bahan, persiapan starter, pasteurisasi susu, inokulasi susu dengan starter, diinkubasi (fermentasi)

Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilusdanL. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula.

Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan.Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu.

Bibit starter yogurt. Cek di SINI

BACA JUGA ;

Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini :

Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi.
Suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam.
Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu.
Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.

Tahap filtrasi

Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Tahap filtrasi adalah memisahkan bagian yang padat/ gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi.
Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt).
Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.

Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah – buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

Penutup

Membuat yogurt sendiri di rumah adalah cara yang bagus untuk mendapatkan produk segar dan bebas tambahan bahan kimia yang sering ditemukan dalam yogurt komersial. Selain itu, Anda memiliki kendali penuh atas rasa dan tekstur yogurt yang ingin Anda ciptakan. Dari varian rasa tradisional hingga variasi modern dengan tambahan buah-buahan segar atau madu, pilihan yogurt yang dapat Anda buat hampir tak terbatas. Mari kita jelajahi proses fermentasi yang ajaib ini dan belajar cara membuat yogurt di dapur Anda sendiri untuk menikmati manfaat kesehatan serta rasa yang tak tertandingi.

Sabtu, 22 Juli 2023