Kandungan Gizi Tepung Kacang Hijau dan Cara Membuat

Tepung kacang hijau menurutt SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (phaseolus radiates L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten yang berasal dari biji kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai produk mie yang kaya akan kandungan kalsium, magnesium dan fosfor. Serta dapat digunakan untuk pembuatan roti. Dengan penggunaan 10% tepung kacang hijau dalam tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik dengan warna, aroma dan cita rasa yang dapat diterima konsumen.

Selain itu tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah, tradisional, dan kembang gula. Penambahan tepung kacang hijau denga tepung lainnya (serealia, beras, gandum) dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan balita yang bergizi dan bermutu tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk meningkatkan kandunga gizi protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing masing bahan (Astawan,2004).

Kandungan Gizi Tepung Kacang Hijau

Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten yang berasal dari biji kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai produk mie yang kaya akan kandungan kalsium, magnesium dan fosfor. Serta dapat digunakan untuk pembuatan roti. Dengan penggunaan 10% tepung kacang hijau dalam tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik dengan warna, bau dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah, tradisional, dan kembang gula. Penambahan tepung kacang hijau denga tepung lainnya (serealia, beras, gandum) dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan balita yang bergizi dan bermutu tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk meningkatkan kandunga gizi protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing masing bahan (Astawan,2004).

Tabel Komposisi kimia tepung kacang hijau

Komponen	Jumlah
Air (%)	5,07
Abu (%)	0,1
Lemak (%)	0,09
Protein (%)	19,09
Karbohidrat (%)	72,86
Serat kasar (%)	2,79

Sumber : Susanto dan Saneto (1994)

Menurut winarno (2002), tepung kacang hijau mengandung sejumlah asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Skor asam amino adalah cara menetapkan mutu protein dengan cara mebandingkan kandungan asam amino essensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama denggan protein patokan. Asam amino pembatas yang ada pada tepung kacang hijau adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan asam amino lain sudah memenuhi standar terutama kandungan lisinnya. Kandungan asam amino dari tepung kacang hijau dapat dilihat pada.

Tabel Kandungan asam amino essensial tepung kacang hijau

Asam amino	Tepung kacang hijau (g/g) N	Standar FAO/WHO 1972 (g/g) N	Skor asam amino esensial
Isoleusin	35	40	88
Leusin	73	70	104
Lisin	74	58	128
Metionin dan sistein	17	25	68
Fenilanin dan tirosin	60	60	100
Treonin	36	40	90
Triptofan	11	10	110
Valin	41	50	82

Sumber: Astawan (2004)

Dalam pembuatan tepung kacang hijau, dipilih kacang hijau yang berkualitas baik dengan klasifikasi butiran utuh dan tidak bau apek maupun berulat dan masih segar. Kemudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses penepungan, Lalu dalam proses penepungan, kacang hijau digiling sampai halus lalu diayak untuk mendapatkan tekstur tepung yang baik.

Tabel Syarat Mutu Tepung Kacang HIjau

Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
Keadaan: Bau, Rasa, Warna	–	Normal
Benda-benda asing, serangga, jenis pati lain selain pati kacang hijau	–	Tidak boleh ada
Kehalusan : Lolos ayakan 80 mesh	%b/b	Min 95
Air	%b/b	Maks 10
Serat Kasar	%b/b	Maks 30%

Sumber : SNI 01-3728-1995

BACA JUGA:

Cara membuat tepung kacang hijau

Cara Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Kacang hijau bisa dibuat menjadi tepung pengganti terigu. Untuk mendapatkan manfaat tepung kacang hijau, berikut beberapa proses pembuatannya. Sebagai catatan, metode di bawah ini untuk skala kecil (rumahan). Jika ingin membuat dalam skala besar, tentu akan memerlukan peralatan yang lebih besar. Namun prinsip pengolahannya bisa dilihat di bawah ini.

1. Rendam Untuk Melepaskan Kulitnya

Pilihlah kacang hijau yang tidak bolong dan pecah. Kacang hijau yang utuh menandakan bahwa proses tanam dan juga panennya baik dan bebas dari hama. Setelah itu, siapkan wadah berupa ember ataupun baskom. Ambil satu kilogram kacang hijau dan rendam dalam air yang cukup banyak. Setelah itu, tunggulah sampai 1 x 24 jam. Tujuan dari hal tersebut adalah agar kacang hijau menjadi lebih lunak sehingga kulit arinya mudah untuk dilepas.

2. Remas dan Bersihkan Kulitnya

Setelah melewati masa 24 jam, berikutnya adalah dengan membuang air bekas rendaman dan mencucinya dengan air bersih yang mengalir. Setelah itu remas kacang hijau yang sudah agak lunak untuk membersihkan kulit ari. Hasilnya adalah kacang hijau yang sudah terlepas dari kulit arinya dan berwarna putih.

Ada pula yang tidak melakukan proses ini, tetap memakai kulitnya. Tujuan perendaman hanya untuk melunakkan kacang hijaunya. Melepas kulit dan tidak hanya berpengaruh pada hasil akhir tepung.

3. Sangrai untuk mengurangi kadar air

Langkah berikutnya adalah menyangrai kacang hijau yang sudah bersih di atas wajan ataupun teflon. Jangan gunakan minyak dan pastikan gunakan api kecil dan aduk terus sampai matang dan kering, jangan sampai gosong untuk mencegah rasa pahit. Biasanya proses menyangrai ini akan memakan waktu 20 menit hingga semua kacang matang merata. Setelah itu tunggu paling tidak sekitar 1 hingga 2 jam. Masukkan ke dalam wadah yang sudah disiapkan.

Tips menyangrai supaya tidak gosong

Panaskan dulu wajannya baru masukkan kacang hijau (baik yg butiran / yg sudah jadi bubuk)
Pakai api kecil
Harus diaduk terus

4. Giling dengan tumbukan atau blender

Bahan kacang hijau yang sudah disangrai akan lebih keras dan kering. Sehingga saat ditumbuk tidak menjadi bubur. Sebaliknya, hasil tumbukanya akan menjadi tepung yang dapat diolah menjadi berbagai kuliner. Termasuk salah satunya menjadi pengganti dari terigu. Bisa juga digiling halus dengan blender, namun setelah itu ada proses pepengayakan kembali.

Warna tepung kacang hijau yang dihasilkan adalah coklat muda, teksturnya lembut sama halnya dengan tepung terigu dan beraroma tepung kacang hijau pada umumnya. Umumnya, dari 1 kg tepung kacang hijau didapat 900 gram tepung kacang hijau.

Selasa, 25 Juli 2023