Kandungan Nutrisi dan Berbagai Jenis Pengolahan Bawang Merah

Bawang merah ( Allium ascalonicum L; Synon. A. cepa L. var ascalonicum Backer) adalah tumbuhan hijau yang tumbuh secara tahunan. Tanaman ini memiliki cita rasa aroma yang khas. Kenampakan umbi bawang merah seperti suatu kumpulan umbi bawang bombay, yang membedakan adalah ukurannya yang lebih kecil. Bawang merah merupakan tanaman hortikultura sayuran yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Dilihat dari segi ekonomi, bawang merah memiliki nilai ekonomis yang relatif tinggi. Bawang merah merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput, berbatang pendek dan berakar serabut. Daunnya panjang serta berongga, seperti pipa. Pangkal daunnya dapat berubah fungsi seperti menjadi umbi lapis. Oleh karena itu, bawang merah disebut tanaman berumbi. Selain memberikan rasa dan aroma khas pada hidangan, bawang merah juga mengandung berbagai nutrisi penting yang memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Artikel ini akan membahas tentang kandungan nutrisi dalam bawang merah serta berbagai jenis pengolahan yang dapat meningkatkan manfaatnya.

Kandungan Nutrisi Bawang Merah

Di dalam bawang merah dan putih dijumpai zat aktif yang mengandung unsur sulfida, terutama dalam bentuk sistein. Senyawa S-alkil sistein sulfoksida tersebut terurai menjadi berbagai senyawa tiosulfinat dan polisulfida oleh kerja enzim alinase. Kedua produk dekomposisi itu bersifat mudah menguap dan mempunyai aktivitas antidiabetes, antibiotik, hipokolesterolemia, fibrinolitik aktivitas biologik, dan lain-lain. Terdapat juga senyawa golongan peptida yang mengandung sulfur dan bersifat tidak menguap, serta protein yang mempunyai berbagai aktivitas. Tetapi yang terpenting untuk diketahui adalah bawang merupakan sumber senyawa polifenol yang luar biasa, termasuk di dalamnya senyawa flavonoid. Senyawa polifenol inilah yang berkhasiat sebagai antioksidan. Kandungan nutrisi bawang merah cukup kaya. Dalam 100 gram bawang mentah terdapat vitamin E, K, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, natrium, dan seng (zinc). Konsumsi secara teratur, dapat menghindarkan kita dari kekurangan unsur vitamin dan mineral (Prabowo, 2007).

Bawang merah (shallot) dilaporkan memiliki konsentrasi total flavonol tertinggi di antara varietas bawang-bawangan lain. Analisa fraksi flavonoid pada bawang merah ditemukan kandungan tinggi atas free quercetin dan isorhamnetin, dengan glycoside-nya: quercetin 4’glucoside, quercetin 7-glucoside, quercetin 4’3-diglucoside, isorhamnetin 4’3-diglucoside. Molekul-molekul ini telah diidentifikasi melalui perbandingan data spektroskopis dengan data pada literatur (Fattoruso et al, 2002).

Kandungan nutrisi bawang merah tergantung pada varietas, kondisi ekologi, dan iklim. 100 g (3,53 ons) bawang merah mengandung 32 kkl energi; 1,83 g protein; 0,19 g lemak; dan 7,34 karbohidrat. Potasium pada bawang merah sangat tinggi (276 mg) namun rendah pada sodium (16 mg). Memiliki kandungan jumlah kecil pada copper, magnesium, fosfor, selenium, dan zinc, dan juga memiliki 38,42 mcg RE vitamin A (230,54 mcg betakarotin) dan 0,46 mg vitamin E (alpha-tocopherol 0,37 mg; beta-tocopherol 0,17 mg, gamma-tocopherol 0,17 mg; dan delta-tocopherol 0,09 mg), begitu juga sejumlah kecil thiamine, riboflavin, niacin, pantothenic acid, dan vitamin B6 (Peterson, 2000).
Berikut adalah kandungan gizi pada bawang merah dapat dilihat pada Tabel berikut ini:

Tabel Kandungan nutrisi bawang merah per 100 g bagian yang dapat dimakan

Komposisi Zat Gizi	Proporsi Kandungan Gizi
Komposisi Zat Gizi
1.Bagian tanaman yang dapat dimakan		umbi
2.Air	(g)	81,0
3.Kalori	(Kkal)	67,0
4.Protein	(g)	1,9
5.Lemak	(g)	0,3
6.Karbohidrat	(g)	15,0
7.Serat	(g)	0,7
8.Kalsium	(mg)	36,0
9.Fosfor	(mg)	45,0
10.Besi	(mg)	0,8
11.VitaminΒ Carotein eqTiaminRiboflavinNiacin	(ug)(mg)(mg)(mg)	kelumit 0,04 – – –
Vitamin C	(mg)

Selain sebagai antioksidan, bawang merah juga dilaporkan memiliki fungsi antijamur. Antijamur dalam bawang merah diujikan pada Candida albigans, 3 spesies dermathopythes, dan Syncephalastrum, Aspergilus niger, Penicilium sp., Cladosporium sp. Ekstrak bawang merah melihatkan aktifitas luar biasa menghadapi jamur saprophytic, Candida dan dermatophytes (Mahmoudabadi dan Nasery, 2009).

Senyawa yang mudah menguap disebut senyawa volatil,dan rasa khas pada bawang merah tidak lepas dari kerja enzim alinase. Enzim alinase mengubah substrat menjadi asam sulfur, amonia dan piruvat. Asam sulfur kemudian terjadi reaksi sehingga menguap, menghasilkan aroma kuat dan bereaksi menimbulkan air mata (Brewster, 2008).

Berbagai Jenis Pengolahan Bawang Merah

Selama ini bawang merah lebih banyak dipasarkan dalam bentuk segar. Padahal, bawang merah bisa diolah menjadi berbagai produk yang mampu memberi nilai tambah bagi para petani. Pengolahan produk bawang merah segar ini terutama sangat diperlukan ketika panen raya dan harga mengalami kejatuhan. Pengolahan bertujuan untuk mengawetkan dan mempertahankan mutu bawang. Pemanfaatan bawang merah melalui diversifikasi produk olahan sudah tersedia di pasaran. Pengolahan bawang merah dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan setiap metode pengolahan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi dan manfaat kesehatannya. Beberapa jenis pengolahan bawang merah yang cukup potensial antara lain tepung bawang, kerupuk bawang, bawang goreng, oleoresin, irisan bawang.

BACA JUGA : Budidaya Daun Bawang

Tepung bawang

Tepung bawang adalah sejenis olahan bawang yang dimulai dari pengirisan, perendaman larutan metabisulfit, penirisan, pengeringan dan memblenderan. Umbi yang digunakan haruslah umbi yang bemutu, bawang merah harus dipanen pada tingkat ketuaan yang optimum.

Pada pembuatan tepung bawang merah dari varietas Sumenep menunjukkan bahwa nilai VRS (zat volatile), rendemen tepung, nilai kelarutan dan warna tepung bawang merah terbaik diperoleh pada perlakuan varietas Sumenep dengan tebal pengirisan 1-3 mm dengan suhu pemanasan 60°C, sedangkan aroma tepung bawang merah yang disukai pada perlakuan varietas Bima dengan tebal pengirisan 1-3 mm dan suhu pengeringan 70°C.

Untuk membuat tepung bawang dilakukan proses pendahuluan yang diawali dengan perendaman dalam senyawa sulfit dapat meningkatkan daya perlindungan terhadap reaksi pencoklatan yang sering terjadi pada bahan yang dikeringkan. Pengeringan bawang dilakukan dengan menggunakan oven dengan suhu 60°C selama 24 jam. Setelah kering bawang merah digiling dengan menggunakan grinder dan dilakukan penyaringan dengan ukuran 60 mesh. Pengemasan hasil pengayakan dikemas dalam botol yang tertutup rapat, lalu disimpan pada suhu kamar

Kerupuk bawang

Olahan kerupuk bawang adalah sejenis kerupuk yang dibuat dengan cara mencampur tepung-tepungan yang ditambah bawang yang dihaluskan dengan bumbu atau lumatan kemudian dikukus, lalu disayat-sayat tipis atau dibentuk dengan alat kemudian dijemur agar mudah digoreng.

Bawang goreng

Bawang merah goreng adalah pengolahan bawang merah dapat dilakukan dengan mengolah umbi segar melalui penggorengan. Untuk meningkatkan kerenyahan pada bawang merah goreng diberi Natrium klorida. Pada pembuatan bawang goreng dari beberapa varietas, menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dalarn larutan 5% NaCl selama 1 jam mengurangi kadar air bawang sehingga akan memberikan kerenyahan pada saat penggorengan. Jenis bawang yang yang baik digunakan untuk membuat bawang merah goreng adalah varietas Sumenep. Setelah itu lama penggorengan 10 menit kemudian dilakukan penirisan setelah itu dikemas.

Irisan bawang merah

Irisan bawang merah kering adalah salah satu pengawetan bawang merah yang perlakuannya hampir sama dengan pembuatan tepung bawang perbedaannya adalah tanpa dilakukan penghancuran hingga menjadi tepung dengan blender.

Seperti halnya pada pembuatan tepung bawang merah, psosedur pengolahan dimulai dengan pemilihan bahan, pengupasan, pengirisan, perendaman dan pengeringan. Irisan-irisan bawang yang dikeringkan selanjutnya dipisahkan dalam berbagai bentuk dan ukuran, kemudian pengemasan dan penyimpanan. Proses pembuatan irisan bawang merah kering dengan menggunakan Natrium bisulfit dan Natrium khlorida, akan menghasilkan irisan dengan warna cerah.

Alternatif perlakuan pasca panen bawang rnerah yang lain adalah pembuatan acar bawang merah. Pada pembuatan acar ini pada prinsipnya adalah penggunaan cuka dan garam sebagai bahan pengawet. Bau acar sangat khas akibat pengaruh cuka yang ditambahkan. Acar bawang merah sering digunakan sebagai pelengkap masakan.

Oleoresin

Proses pembuatan olahan bawang merah dibuat oleoresin adalah dimulai dari pemilihan, pengupasan bawang merah dan pencucian bubur bawang merah penggilingan & blender pelarutan & pengadukan selama 90 menit pemisahan padatan filtrat penguapan pelarut dengan rotary evaporator padatan kulit media larutan panas : air, cuka, gula & garam pelarut shortening nabati.

Penutup

Bawang merah adalah bahan makanan yang kaya akan kandungan nutrisi dan senyawa fitokimia, yang dapat memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Berbagai jenis pengolahan bawang merah memberikan variasi rasa dan tekstur pada hidangan, namun sebaiknya mempertimbangkan dampak pengolahan terhadap kandungan nutrisi. Mengonsumsi bawang merah secara mentah atau dengan pengolahan yang ringan dapat membantu memaksimalkan manfaat kesehatannya. Penting untuk mengintegrasikan bawang merah dalam pola makan seimbang untuk mendukung kesehatan dan kesejahteraan Anda.

Saat yang sama penanganan pasca panen bawang merah yang baik, khususnya dalarn hal pengolahan dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu bawang merah, menjamin kontinuitas stok bawang merah sepanjang masa serta meningkatkan nilai ekonominya. Untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas hal-hal yang perlu mendapat perhatian adalah umur panen, pemilihan bahan, pengirisan, kadar air bahan, penggunaan bahan pengawet dan bentuk pengemasan. Beberapa olahan bawang merah tersebut dapat menjadi alternatif meningkatkan nilai tambah bawang merah yang hanya dijual dalam bentuk segar.

Senin, 14 Agustus 2023