Daftar Beragam Produk Pasca Panen dari Tanaman Lada

Budidaya lada tidak hanya melibatkan panen biji lada, tetapi juga mencakup proses pengolahan pasca panen menjadi berbagai produk yang digunakan dalam masakan dan industri makanan. Produk pasca panen lada mencakup berbagai bentuk, mulai dari lada bubuk hingga minyak lada. Dalam artikel ini, kita akan menjelajahi daftar beragam produk pasca panen dari tanaman lada yang digunakan untuk memberikan cita rasa unik dan aroma yang khas dalam hidangan.

Daftar produk pengolahan pasca panen lada

Selama ini lada hanya diolah menjadi lada hitam dan lada putih yang diekspor dalam bentuk curah. Di negara pengimpor, lada tersebut diproses lebih lanjut melalui proses sterilisasi, grading,powdering, dan packaging menjadi p roduk yang siap digunakan oleh industri makanan, rumah tangga, dan restoran.

Diversifikasi produk lada dapat dilakukan secara vertikal maupun horisontal. Pengembangan produk lada hitam dan lada putih dalam bentuk end product (diversifikasi vertikal) memberikan nilai tambah yang tinggi， karena harganya dapat mencapai 10 kali harga lada yang diekspor dalam bentuk curah.

Produk yang dikembangkan dari lada secara garis besar terbagi menjadi empat kelompok yaitu : lada hitam, lada putih, lada hijau dan minyak serta oleoresin lada. Lada hitam adalah buah kering utuh dari tanaman, sedangkan lada putih adalah biji kering setelah mengeluarkan kulit buahnya. Lada putih tidak terlalu pedas atau terlalu hambar, dan seharusnya menjadi yang terbaik dari semua lada.

Lada hitam maupun putih, banyak digunakan sebagai bahan makanan, dan sebagai penyedap berbagai makanan olahan. Karena nilai penyembuhannya, industri medis dan farmasi juga menggunakannya secara ekstensif. Minyak lada, oleoresin, dan lada hijau juga memiliki aplikasi lain.

Lada Hitam

Lada hitam diperoleh dengan mengeringkan buah beri hijau yang matang. Ini banyak digunakan oleh industri makanan, dalam daging olahan dan produk kembang gula. Lada hitam banyak digunakan dalam tiga bentuk – bubuk, minyak dan oleoresin. Sebagian besar negara mengimpor buah lada utuh dan mengubahnya menjadi bubuk. Pengolah makanan yang sadar akan kualitas lebih memilih lada hitam utuh karena minyak lada, oleoresin, dan rasa bumbu asli dipertahankan di dalamnya. Amerika Serikat adalah pasar utama lada hitam.

Lada Putih

Lada putih dibuat dari merica yang matang secara optimal. Buah beri disimpan di bawah air mengalir selama 7 hingga 9 hari untuk melunakkan kulit buahnya. Setelah dikeluarkan kulit buahnya dengan cara digosok, biji merica putih dicuci bersih dan dikeringkan. Lada putih terutama digunakan dalam persiapan hidangan, saus, dan sup berwarna terang. Eropa Barat merupakan pasar utama lada putih.

Lada Giling

Buah lada kering saat ini digiling secara komersial menggunakan berbagai jenis penggilingan, tergantung pada spesifikasi pengguna (yaitu, ukuran partikel, kandungan minyak atsiri, dll). Faktor kritis seperti suhu penggilingan, kebersihan dan pengemasan mempengaruhi kualitas lada. Negara-negara penghasil memiliki sejumlah penggiling rempah-rempah untuk menggiling lada dan rempah-rempah lainnya, dengan berbagai mesin yang beroperasi dengan teknologi dasar serta sistem kriogenik yang canggih.

Lada Hijau

Lada hijau dibuat dari bulir buah lada  yang sudah berkembang sempurna tetapi belum matang. Mereka diawetkan dalam air garam, cuka atau asam sitrat dan dapat dikeringkan atau disimpan dalam pengawet. Orang Eropa terpesona oleh warna hijau alami dan rasa lada hijau yang segar.

BACA JUGA ; Tanaman Lada : Asal Usul, Ciri-ciri, Klasifikasi, Syarat Tumbuh dan Metode Perbanyakan

Lada Hijau Kalengan

Buah lada hijau yang terpisah dicuci dan diisi ke dalam kaleng yang berisi larutan encer natrium klorida dengan atau tanpa tambahan keasaman. Kaleng yang telah diisi kemudian disegel dan disterilkan dengan proses autoklaf, dan didinginkan di bawah air mengalir. Eropa, AS, dan Australia menggunakan lada  hijau kalengan untuk membumbui makanan dan menghiasi hidangan daging.

Lada Hijau dalam Air Garam

Lada hijau dalam air garam terbuat dari buah lada hijau muda yang dipisahkan dengan hati-hati dari batangnya dan diawetkan dalam larutan cuka dan air garam yang diformulasikan khusus, untuk mempertahankan warna dan tekstur alami buah lada.

BACA JUGA ARTIKEL BUMBU DAN REMPAH LAINNYA : Kapulaga: Pengenalan, Gambar, Ciri-ciri, Syarat Tumbuh, dan Manfaat

Lada Hijau kering

Lada hijau dehidrasi memiliki warna hijau dan rasa lada segar. Saat direndam dalam air, buah beri menjadi penuh dan lunak, tetapi tidak memiliki tekstur lada hijau dalam air garam. Pengeringan beku memastikan dehidrasi yang lebih baik. Lada hijau beku dibuat dengan membekukan buah lada dalam freezer kuningan. Eropa adalah importir utama lada hijau beku.

Minyak atsiri lada

Minyak atsiri lada atau minyak atsiri adalah campuran alami terutama terpene dan turunannya yang membentuk warna hijau kekuningan hingga hijau kebiruan. Ini bertanggung jawab atas aroma khas lada. Saat ini, minyak atsiri ini masih diekstraksi secara komersial dari buah lada terutama melalui proses penyulingan uap.

Pepper Oleoresin

Pepper oleoresin adalah ekstrak resin terkonsentrasi yang diperoleh dengan ekstraksi pelarut konvensional atau ekstraksi cairan superkritis. Sesuai dengan namanya, pepper oleoresin terdiri dari campuran minyak atsiri, zat resin dari rempah-rempah dan senyawa terkait seperti piperine alkaloid yang menyengat. Pepper oleoresin memiliki karakteristik profil rasa lada yang relatif lengkap dibandingkan dengan minyak lada.

Saus Lada Hijau

Lada hijau pertama-tama digiling menjadi pure dan kemudian dicampur dengan cuka, garam, gula atau bahan lainnya. Sangat gurih dengan rasa segar alami, saus lada hijau juga digunakan sebagai saus keripik dan kentang goreng.

Penggunaan lada secara umum

 Sebagai Penyedap Makanan

Penggunaan lada sebagai bumbu/bumbu, baik sendiri maupun dalam campuran rempah-rempah semakin meningkat seiring dengan semakin populernya makanan ringan, makanan etnik, makanan siap saji maupun makanan sehat rendah gula. dan garam makanan terutama di negara-negara maju. Lada hitam rasanya paling kuat saat baru digiling meskipun lada yang sudah digiling sering digunakan sebagai bumbu untuk kenyamanan. Lada putih kurang aromatik dibandingkan lada hitam tetapi memiliki aplikasi khusus seperti pada saus putih di mana lada hitam akan memberikan tampilan berbintik-bintik yang tidak diinginkan.

Sebagai Pengawet

Nilai lada sebagai pengawet alami daging dan makanan mudah busuk lainnya telah dikenal selama berabad-abad. Penelitian telah menunjukkan bahwa ini disebabkan oleh sifat anti-oksidan dan anti-mikroba yang ada dalam lada.

Penggunaan Obat yang Diketahui

Penggunaan terapeutik utama lada adalah sebagai pencernaan dan sebagai tonik.

Inspirasi produk pengolahan lada

Dalam sejarah lada dikenal sebagai rajanya rempah-rempah dikarenakan menjadi komoditas rempah-rempah tertua yang diperdagangkan. Sejak jaman Belanda lada dari Indonesia telah dikenal dipasar dunia.  Meskipun komoditas lada telah sejak lama dikembangkan, tetapi belum ada kemajuan dalam pemanfaatan teknologi khususnya ditingkat petani. Produk lada Indonesia tidak mengalami perkembangan yang signifikan baik dari segi mutu maupun pengembangan produknya. Lada tetap dipasarkan sebagai produk primer, yaitu lada hitam dan lada putih butiran utuh yang diekspor dalam bentuk curah.

BACA JUGA :   Budidaya Singkat Tanaman Lada

Di negara pengimpor, lada tersebut diproses lebih lanjut menjadi produk yang siap digunakan oleh industri makanan, rumah tangga, dan restoran dengan nilai tambah yang tinggi. Sementara itu, diversifikasi produk lada belum berkembang di Indonesia.

Pengembanagn produk diversivikasi lada merupakan langkah strategis yang perlu dilakukan dalam upaya memperluas serapan pasar dan untuk meningkatkan nilai ekonomi dari komoditas tersebut. Beberapa contoh produk pengolahan  lada akan dibagikan di bawah ini sebagai inspirasi.

1. Produk lada jahet instant

Bahan-Bahan :

• Lada Bubuk 3/4 Kg
• Jahe 1/5 kg
• Gula Pasir 1 Kg
• Air
• Vanili/Pandan

Cara membuat:

1. Jahe diparut, setelah diparut diperas dengan diberi air sebanyak 3 cangkir (785 ml air), ampas dibuang lalu campurkan
2. Lada bubuk, gula pasir dan vanili/pandan dimasukkan kedalam wadah (Wajan) lalu dimasak sambil diaduk-aduk sampai mengental, kalau sudah mengental angkat matikan kompor, terus sambil diaduk-aduk sampai dingin dan menggumpal.
3. Gumpalan jahe lada instant ditumbuk supaya halus dan diayak, akan menghasilkan bubuk jahe lada instant.
4. Lalu di kemas menggunakan kemasan alluminium foil supaya kedap udara dan tidak muda menggumpal.

 BACA JUGA : Pengolahan Lada Hitam

2. Produk balsem lada

Bahan

• Cetil Alcohol 1,50 gr (Basis Balsem)
• Vaselin Album 5,25 gr (Basis Balsem)
• Parafin/lilin 2,50 gr (Basis Balsem)
• Minyak Lada 1,50 ml minyak (Bahan Aktif)
• Minyak Gandapura 1,50 ml (Bahan Aktif)
• Minyak Cengkeh 1,50 ml
• Menthanae PIP 2,0 gr (Bahan Aktif)

Alat Pembuatan :

• Mesin pembuatan balsam lada
•  Secara manual dengan menggunakan panci

Proses Pembuatan Balsam Lada :

1. Bahan aktif ditimbang sesuai takaran, khusus parafin harus dipotong-potong terlebih dahulu supaya cepat mencair/meleleh dalam proses perebusannya.
2. Masukkan bahan aktif (Cetil Akohol, Vaselin Album dan Parafin) aduk hingga mencair /meleleh.
3. Setelah bahan nomor 2 mencair/meleleh dan masukkan minyak gandapura, minyak atsiri lada dan Menthanae PIP (Menthol) lalu diaduk supaya merata tercampur.
4. Alat yang digunakan untuk membuat tangki balsam terbuat dari stainlis steel yang terdiri dari tangki batin untuk menyimpan bahan baku dan tangki eksternal untuk memanaskan air.
5. Setelah semua bahan yang sempurna meleleh dan masukkan dalam kemasan, tutup kemasan segera sehingga bahan aktif dalam minyak esensial tidak menguap.

BACA JUGA :  Tahap-Tahap Budidaya Lada

3. Saos lada

Bahan-Bahan :

• 5 kg Pepaya matang
• 250 gram Lombok merah besar
• 250 gram Bawang putih
• 60 gram Lada bubuk
• Garam dan citrun secukupnya

Cara membuat :

1. Kupas pepaya cuci dan potong dadu
2. Blender pepaya sampai halus
3. Kupas bawang putih dan goreng dalam sedikit minyak untuk melunakkan
4. Blender bawang putih dan Lombok merah sampai halus kemudian campurkan dalam pepaya yang sudah dihaluskan tambahkan lada bubuk, garam dan citrun.
5. Setelah itu masukkan dalam wajan dan masak sampai mengental
6. Dinginkan dan masukkan dalam wadah dan balancing selama 15 menit.

4. Pengolahan Produk Lada putih

Bahan-Bahan :

• Pemetikan lada Segar berumur 8 - 9 bulan (pangkal tandan sudah berwarna kuning kemerahan)     

Cara Pengolahan Lada Putih

1. Buah lada  yang sudah mata atau sekitar usia 8-9 bulan  setelah tanaman berbunga kemudian segera direndam dengan air mengalir selama 8 hari, dengan cara buah lada segar dimasukkan dalam karung dan direndam pada kolam
2. Perendaman dengan dasar tulang beton untuk menyangga karuyng lada agar tidak terkena lumpur. 
3. Air yang mengalir ke dalam kolam terlebih dahulu ditampung dalam bak yang ukurannya lebih kecil untuk mengendapkan /menampung lumpur dan kotoran lainnya.
4. Setelah perendaman lada dimasukakan dalam keranjang dan diinjak –injak untuk memisahkan kulit arinya. 
5. Untuk memudahkan pemisahan lada dari kulit yang sudah terkupas, sebaiknya pengupasan dilakukan pada air yang mengalir sehingga kulit lada terbawa oleh aliran air lalu dijemur.
6. Pengeringan dengan penjemuran memerlukan waktu ± 3 hari sedangkan pengeringan dengan alat pengering dilakukan pada suhu 40 derajat C dengan dua tahap. 
7. Tiap tahap memerlukan waktu pengeringan 4,5 jam dan interval tahap pertama dan kedua adalah 6 jam.

5. Produk lada hijau kering

Bahan-Bahan :

• Lada segar berumur 3 - 4 bulan
• Bahan Kimia (Asam Sitrat dan Garam Dapur)

Peralatan :

• Timbangan
• Dandang               
• Oven                                             
• Baskom    
• Panci
• Pengaduk
• Kompor  

Cara Pengolahan Lada Hijau dalam bentuk kering :

1. Buah lada segar umur 3 - 4 bulan dirontokkan dari tangkainya.
2. Ayak dengan pengayak untuk memperoleh buah lada yang seragam
3. Buah lada hasil pengayakan dicuci bersih
4. Rebus air sebanyak 1 lieter dengan panci hingga mendidih matikan kompor campur asam sitrat (2 %) sebanyak 1 sendok the dan NACL sebanyak 1 sendok teh lalu buah lada dimasukkan (Balancing) selama 15 menit, setelah 15 menit angkat dan tiriskan.
5. Buah lada hasil perendaman dicuci dan ditiriskan, selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari atau alat pengering (Oven) dengan suhu 60 °C.
6. Lada hijau yang telah kering kemudian disimpan dalam kemasan plastik aluminium foil.

6. Pengolahan lada hitam

Bahan-Bahan :

• Lada segar berumur 8 - 9 bulan setelah tanaman berbunga

Cara Pengolahan Lada Hitam :

1. Buah lada segar umur 8 - 9 bulan setelah tanaman berbunga dirontokkan dari tangkainya.
2. Kemudian dikeringkan dengan cara dijemur atau menggunakan alat pengering.Penjemuran lada segar selama 4-5 hari, lada blancing 2-3 hari. Pengeringan dengan alat pengering tipe bak : suhu 40-45 derajat Celicus, 50-55 derajat Celcius dan 60-65 derajat Celcius selama 21, 12 dan 7 jam. Dengan alat drum berputar : suhu 60-70  derajat Celcius, 5-9 jam
3. Sortasi (manual atau dengan alat)
4. Pengemasan dengan menggunakan 2 lapis karung

Penutup

Produk pasca panen dari tanaman lada mencakup beragam bentuk, dari lada bubuk hingga minyak lada dan biji lada hitam. Setiap produk memiliki karakteristik rasa, aroma, dan penggunaan yang unik, yang memungkinkan lada menjadi salah satu rempah-rempah paling berharga dalam industri kuliner dan rempah-rempah global. Dengan memahami berbagai produk pasca panen dari lada, Anda dapat mengaplikasikannya dengan cerdas dalam berbagai hal untuk emningkatkan nilai tambah pada komoditas lada.