Proses Dari Biji Kakao Menjadi Biji Coklat
Coklat adalah salah satu makanan yang paling digemari di seluruh dunia, namun hanya sedikit yang mengetahui perjalanan panjang yang harus ditempuh oleh biji kakao sebelum akhirnya menjadi coklat yang lezat. Artikel ini akan mengulas secara rinci proses dari buah kakao menjadi coklat yang siap santap.
Untuk mengolah biji Kakao menjadi coklat dibutuhkan pengetahuan yang memadai agar hasilnya berkuwalitas dan memiliki nilai jual untuk dipasarkan ke pasar menjadi sebuah prodak . Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao saat ini menjadi primadona di hampir semua golongan masyarakat.
Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan. Berikut beberapa informasi proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.
Proses dari kakao sampai akhirnya menjadi coklat dibagi menjadi 3 tahap :
1. Proses pengolahan kakao
- Proses ini dimulai sejak buah kakao dipanen, kemudian dikeringkan, lalu kemudian disortasi supaya mutunya sesuai.
2. Proses pengolahan biji menjadi coklat
- Proses ini dimulai sejak kakao kering, lalu akhirnya nanti menghasilkan beberapa pilihan antara lain bubuk coklat, dan coklat setengah jadi
3. Proses pengolahan coklat
- Pada tahap ini, bahan baku coklat diproses untuk menjadi bahan yang siap dicampur dengan bahan lainnya untuk menjadi produk coklat yang bisa dinikmati di pasaran.
 |
| Diagram proses pengolahan buah kako menjadi coklat. Sumber : Rojas, Myriam & Hommes, Arne & Heeres, Hero & Chejne Janna, Farid. (2022). Physicochemical Phenomena in the Roasting of Cocoa (Theobroma cacao L.). Food Engineering Reviews. 14. 10.1007/s12393-021-09301-z. |
Tahap Pengolahan Buah Kakao
1. Pemanenan
Buah kakao mencapai kematangan 5-6 bulan setelah fase pembuahan, dan dapat dipanen ketika sudah berwarna kuning. Pemanenan buah kakao harus dilakukan secara manual oleh petani agar tidak merusak pohon.
2. Pemecahan buah kakao
Buah kakao yang telah dipanen dibuka untuk mengeluarkan biji kakao yang ditutupi pulp putih yang berserat. Satu buah kakao dapat mengandung 35-50 biji kakao. Biji-biji tersebut lalu ditumpuk di atas tikar, daun pisang atau dalam kotak dan ditutup.
Untuk membuka buah kakao bisa dipukul dengan kayu atau dibelah. Jika buah kakao dalam jumlah besar tentu tidak bisa hanya menggunakan tangan. Di tingkat petani atau kelompok tani bisa menggunakan mesin pod breaker.
 |
| Mesin penghancur buah kakao dengan sortasi |
Mesin ini ada yang hanya menyediakan fungsi breaker (menghancurkan) daging buah kakao, dan ada pula yang sudah dilengkapi sortasi untuk memisahkan buah kakao dari daging buah.
BACA JUGA : Mesin Pemecah Kulit Kakao ( Pod Breaker)
3. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.
 |
| Kotak fermentasi kakao |
Buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan dapat bervariasi, diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp).
Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari pengeringan. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.
Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.
Secara berkala, petani akan membolak-balik tumpukan biji secara perlahan agar proses terjadi secara merata. Proses fermentasi dapat memakan waktu selama 5-8 hari.
4. Pengeringan
Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 – 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar surya dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan waktu 2 – 3 hari.
Secara tradisional, biji kakao disebarkan di atas nampan dan dikeringkan oleh sinar matahari selama kurang lebih seminggu. Selain itu ada pula pilihan lain seperti menggunak flat bed box dryer atau pun pengeringan matahari modifikasi dengan solar dryer.
BACA JUGA :
- Solar Dryer Untuk Pengeringan Kakao
- Bak Pengering Kakao - Flat Bed Dryer Kakao
5. Penentuan mutu biji / Penyortiran
Setelah dikeringkan, kandungan air pada biji kakao berkurang menjadi 6-7 persen, dan beratnya berkurang hampir setengahnya. Biji kemudian disortasi berdasarkan ukuran dan kualitas.
Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya. Pengelompokan kakao berdasarkan mutu:
- Mutu A: dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji
- Mutu B: dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji; dan
- Mutu C: dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji.
6. Penyimpanan
Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Biji kakao dapat disimpan selama ± 3 bulan.
Setelah menjadi biji kakao, biji kakao siap diolah menjadi produk-produk olahan atau turunannya yang akan disebutkan kemudian.
Pengolahan Biji Kakao
1. Pengujian dan pembersihan
Ketika biji kakao sampai di pabrik, pertama-tama mereka perlu diuji terlebih dahulu. Selain mengecek ukuran, kualitas, kadar air, dan adanya jamur atau kecacatan lainnya, dilakukan pula uji sensoris untuk mengecek rasa dan aroma. Setelah pengujian selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, debu, dan lain-lain.
BACA JUGA : Tentang Kakao
2. Penyangraian
Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan cokelat, karena dalam proses ini terjadi pembentukan citarasa, aroma, dan warna pada cacao nibs, serta mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs.
Terdapat dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yakni bean roasting dan nib roasting. Dalam proses penyangraian, seringkali juga terjadi penambahan senyawa alkali untuk mendapatkan warna dan citarasa yang diinginkan.
2.Proses pemisahan kulit biji (de-shelling)
Biji kakao dipecah kemudian dipisahkan antara shell (bagian kulit terluar ) dan nibs-nya melalui proses penghembusan (winnowing). Pada proses winnowing, hembusan angin memisahkan cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.
4. Penghancuran / Crushing / Grinding
Setelah proses penyangraian, cocoa nibs selanjutnya dihancurkan. Ada beberapa metode, antara lain grinding, ada pula press screw. Biji kakao akan melewati proses ini sehingga diperoleh pasta berbentuk cair yang disebut cocoa liquor atau massa kakao.
5. Pressing dan pulverizing
Cocoa mass cair kemudian melalui proses pressing untuk memperoleh cocoa butter dan cocoa cake. Cocoa butter adlah coklat dengan lemak, sementara Cocoa cake adalah bungkil. Bungkil yang berbentuk padat kemudian melalui proses pulverizing untuk menghasilkan bubuk coklat. Produk-produk setengah jadi inilah yang menjadi bahan baku dalam pembuatan cokelat.
Pengolahan Cokelat
1. Mixing
Proses pengolahan cokelat diawali dengan proses mixing. Bahan baku seperti gula, cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter atau vegetable fat, susu bubuk, dan bahan-bahan lain dicampur dalam mixer sehingga diperoleh adonan yang sesuai untuk proses selanjutnya, yakni proses refining. Komposisi dalam proses mixing disesuaikan dengan produk yang ingin dihasilkan. Misalnya, untuk menghasilkan milk chocolate maka susu bubuk dan ekstrak vanilla akan ditambahkan.
2. Refining
Pasta dari mixer dilewatkan conveyor belt menuju mesin five roll untuk dilakukan proses refining. Proses refining bertujuan untuk menghaluskan bahan-bahan cokelat sehingga diperoleh ukuran partikel yang pada umumnya di bawah 40 mikron. Dengan proses ini maka akan diperoleh cokelat yang memiliki mouthfeel yang lembut.
3. Conching
Conching merupakan kombinasi dari proses pengadukan, pemanasan dan aerasi, yang bertujuan untuk menghasilkan flavor yang diinginkan. Proses ini juga menghilangkan flavor yang tidak diinginkan dan menurunkan kadar air. Pada akhirnya akan didapatkan cokelat dengan tekstur yang lembut. Proses ini dapat berlangsung selama beberapa jam.
4. Tempering dan pembentukan cokelat
Tempering merupakan proses yang bertujuan untuk membentuk kristal lemak (kristal beta atau 𝛃) pada cocoa butter, dimana kristal ini merupakan kristal yang stabil, sehingga cokelat yang dicetak memiliki karakteristik glossy, memiliki 'snap', serta tidak mudah meleleh pada suhu ruang namun lumer di mulut. Metode yang biasa digunakan untuk proses tempering adalah dengan memanaskan cokelat untuk memastikan tidak ada sisa lemak kristal, kemudian didinginkan sampai suhu tertentu untuk membentuk kristal beta. Setelah di-temper, cokelat kemudian melalui proses pencetakan dan pengemasan, atau diolah lebih lanjut menjadi produk lain seperti permen cokelat.
Kesimpulan
Dari buah kakao yang ditanam petani hingga menjadi coklat lezat yang kita nikmati, proses ini melibatkan serangkaian langkah yang rumit dan terperinci. Melalui fermentasi, pemanggangan, penggilingan, dan tahapan-tahapan lainnya, biji kakao berubah menjadi produk coklat yang disukai oleh banyak orang di seluruh dunia. Mengetahui ini semua membuat kita bisa memahami bahwa pengolahan cokelat merupakan kumpulan tahapan proses yang panjang dan kompleks. Dalam pengolahannya dibutuhkan keahlian serta alat dan teknologi yang memadai untuk dapat menghasilkan cokelat dengan kualitas terbaik.