Search

Selasa, 04 Februari 2014

Selasa, Februari 04, 2014

Kotak Fermentasi Kakao

Setelah proses pemisahan biji dan kulit kakao, akan mengalami proses frementasi. Kecuali, kakao ini ditujukan bukan untuk menjadi coklat konsumsi tapi bahan coklat non konsumsi seperti kosmetik. Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti misalnya warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi biji. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp. Selama fermentasi biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 persen. Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alcohol,fermentasi asam cuka, dan menaiknya suhu. Disamping itu aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan.Ada beberapa mikroorganisme yang diketahui berperan di dalam proses fermentasi, antara lain Saxcharomyces cereviceae. S. theobromae. Mikroorgansime tersebut dapat dimanfaatkan peranananya dalam mempercepat proses fermentasi. Penambahan mikroorganisme tersebut dalam bentuk ragi sebanyak 0,5 gram per kg biji segar pada proses fermentasi dapat mempersingkat fermentasi biji dari 108 menjadi 84 jam.

Biji coklat difermentasikan di dalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional seperti yang dilakukan di Afrika Barat, yaitu dengan membungkus biji menggunakan daun pisang, selain membutuhkan waktu lama juga kurang dapat merangsang terbentuknya aroma. Kotak fermentasi yang terlalu dalam akan menyebabkan proses fermentasi hanya terjadi pada bagian tengah saja. Biji dibalikan setiap 48 jam, selama fermentasi berlangsung.Proses fermentasi biasanya berlansung 4-6 hari.

Pada tiap bak fermentasisejak hari pertama biji-biji coklat masing-masing disimpan selama 12 jam, 11 jam, 24 jam dan 24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya kotak fermentasi disusun sedemikian rupa sehingga setiap hari biji dapat dimasukkankedalam kotak pertama (hari pertama fermentasi) dan yang telah selesai mengalami fermentasi dapat diolah pada tahap berikutnya. Biji coklat yang difermentasi dengan baik pHnya 8,4 dengan persentase kulit ari mencapai 0,16 persen. Penambahan ragi pada proses fermentasi ternyata tidak berhasil menaikkan pH biji. Aroma aksan terbentuk 36 jam setelah masa pertama fermentasi.


Kotak Fermentasi Kakao-Coklat
Kotak Fermentasi Kakao


BACA JUGA :



 

Kami juga menyediakan produk kotak fermentasi . Salah satu yang kami tawarkan sebagai berikut:
Spesifikasi :

  • Kapasitas : 625-650 kg/batch
  • Tipe : bak kayu
  • Jenis kayu : kamper/kruing/bengkirai
  • Ketebalan papan kayu : 20 - 30 mm
  • Dimensi [P x L x T] mm : 1900 x 1000 x 400

Bahan yang digunakan adalah kayu  tahan terhadap kondisi fermentasi yang lembab dan asam.

Kategori:

Admin