Pasca Panen Kopi: Proses Penting Pengeringan untuk Biji Berkualitas Tinggi

Pasca panen adalah fase krusial dalam proses pengolahan biji kopi. Salah satu tahapan penting dalam pasca panen adalah pengeringan biji kopi. Proses pengeringan ini memainkan peran kunci dalam menjaga kualitas biji kopi, mengurangi kadar air, dan mencegah kerusakan yang disebabkan oleh kelembaban. Dalam artikel ini, kita akan mengeksplorasi pentingnya pengeringan pasca panen bagi biji kopi berkualitas tinggi.

Mengapa Pengeringan Penting?

Setelah biji kopi dipanen, biji tersebut masih memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan fermentasi tidak diinginkan dan pertumbuhan jamur, yang dapat merusak rasa dan aroma biji kopi. Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air biji kopi hingga mencapai tingkat yang aman (biasanya sekitar 10-12%) untuk penyimpanan jangka panjang.

Pengukuran kadar air biji kopi

Sebelum pengiriman, kopi dikeringkan dan pengukur kadar air seperti grain moisture digunakan untuk mengukur kadar air biji kopi. Kopi harus dikeringkan dari sekitar kadar air 60% hingga kadar air 11-12%. Kopi biasa dikeringkan di lapangan / teras besar yang terbuat dari aspal atau semen dan kemudian dipindahkan ke pengering mekanis.

Kopi di teras pengering dibalik atau digeser setiap 30-40 menit dan dibentuk menjadi barisan panjang tidak lebih dari 5 cm. Di samping setiap baris adalah tanah terbuka, yang dihangatkan dan dikeringkan oleh matahari.

BACA JUGA : Wile Coffee and Cocoa

Kopi tersebut kemudian bergeser ke bagian kering teras, dan bagian di mana itu sebelumnya sekarang dibiarkan kering di bawah sinar matahari. Ini membantu mempercepat proses pengeringan kopi dan mencegah fermentasi dan jamur pada biji berkembang. Metode ini banyak digunakan di Brasil, tetapi kurang banyak digunakan di Guatemala atau Kosta Rika di mana kopi lebih sering ditumpuk tegak urus dengan tumpukan tua.

Mengeringkan kopi hanya dengan pengering matahari di lapangan terbuka membutuhkan waktu 6-7 hari untuk kopi yang dicuci, 8-9 hari untuk pulped naturals (semi-dicuci), dan 12-14 hari untuk kopi alami (diproses kering). Inilah sebabnya mengapa biji kopi biasanya dikeringkan di lapangan sampai mereka mencapai kadar air 15% dan kemudian dipindahkan ke pengering mekanis.

Setelah kopi mencapai kadar air 25% atau kurang, dapat ditumpuk di malam hari dan ditutup dengan kain katun untuk memungkinkan kopi untuk diangin-anginkan. Jika hujan, tumpukan ini juga bisa ditutupi dengan plastik. Kopi tidak boleh ditutupi dengan karung goni karena ini akan memberikan rasa dan aroma goni yang berbeda pada kopi.

Meski kelihatannya mudah, namun pengeringan lagsung di bawah sinar matahari juga mempunya resiko besar. Risiko dari penjemuran kopi antara lain fermentasi yang tidak terkendali, kontaminasi hewan, pengeringan manual yang tidak tepat, dan kondisi cuaca buruk, yang semuanya dapat berdampak besar pada kualitas biji kopi.

Fermentasi yang tidak terkontrol dapat terjadi jika kopi tidak dikeringkan dengan cukup cepat, karena mikroorganisme memecah senyawa dalam kopi dan menghasilkan rasa yang tidak diinginkan.

Kontaminasi hewan mencakup hewan liar berukuran lebih besar yang menyebabkan kerusakan fisik pada biji kopi dan kotoran hewan (misalnya dari burung) yang jatuh di antara kopi yang dikeringkan. Terakhir, pengeringan manual yang tidak tepat terjadi ketika kopi tidak dibalik dengan benar, sehingga menyebabkan paparan suhu dan aliran udara tidak merata.

Level Pengeringan Kopi

Dalam sebuah penelitian yang dilakukan di Kenya, Kamau melaporkan bahwa ada enam tahap pengeringan kopi.

Mengeringkan kulit. Kelembaban 55-45%.
Tahap pengeringan Putih. Kelembaban 44-33%.
Tahap Hitam Lembut. Kelembaban 32-22%.
Tahap Hitam Menengah. Kelembaban 21-16%
Tahap Hitam Keras. Kelembaban 15-12%
Kopi dan pengkondisian sepenuhnya kering. 11-10%.

Dalam studi ini ia menemukan bahwa pengeringan matahari untuk tahap ketiga adalah wajib untuk kualitas kopi. Dia juga melaporkan bahwa selama suhu antara 40-50 ° C - yang berarti suhu biji mencapai 35°C - maka kualitas kopi tidak terlalu diperhatikan dibandikan dengan tahap lainnya.

Dua tahap pengeringan kopi terakhir (kelembapan 15-11%) hanya membutuhkan enam jam pada 40°C dalam pengering mekanis. Kadar air pada tahap kering kurang bisa dicapai dengan pengeringan metode pengeringan matahari dan diangin-anginkan saja, karena kelembapan udara lingkungan tidak bisa dikontrol.

BACA JUGA : Wile Coffee and Cocoa

Terlalu Cepat Tidak Bagus

fratellocoffee.com menyebut bahwa biasanya mereka ingin mengeringkan kopinya secara perlahan selama jangka waktu 12-18 hari untuk mendapatkan konsistensi yang merata di seluruh biji. Apa yang mereka pelajari adalah ketika Anda mengeringkan kopi terlalu cepat; sulit untuk membaca tingkat kelembapan yang benar dalam kopi hijau Anda secara akurat. Panas yang ekstrem memaksa kandungan air di dalam biji kopi memberikan pembacaan yang salah pada pengukur kelembapan Anda. Anda mungkin menunjukkan tingkat kelembapan 11-12% (yang merupakan tujuannya), namun saat biji kopi ini didiamkan, kelembapan yang dipaksa masuk ke dalam biji kopi, akan bermigrasi kembali ke permukaan seiring berjalannya waktu. Hasil akhirnya adalah biji kopi ditarik dari tempat pengeringan terlalu dini, menghasilkan biji yang tidak stabil, yang memiliki potensi fermentasi dan mempercepat memudarnya rasa.

BACA JUGA : Kopi Robusta: Profil, Ciri Khas, dan Karakter Unik

Penelitian kini menunjukkan bahwa kondisi pengeringan kopi yang ideal memerlukan teknik pengeringan lambat. Hal ini memungkinkan adanya waktu resting untuk biji kopi. Ketika panas mengenai kacang, struktur sel terbuka, ketika suhu turun, sel menutup, hampir seperti sedang bernapas. Hal ini terbukti menciptakan struktur seluler yang lebih keras pada biji kopi yang meningkatkan keasaman dan memberikan kondisi yang lebih baik saat dipanggang. Kecepatan pengeringan yang cepat dalam sistem mekanis tidak memungkinkan untuk mendapatkan "resting", sehingga memberikan struktur seluler yang lebih lembut dan keasaman pada produk kopi akhir.

Metode Pengeringan Kopi

Ada beberapa sistem pengering kopi yang tersedia. Pengering kopi yang baru dirancang untuk mencampur kopi secara merata untuk memastikan pengeringan merata. Mengeringkan kopi dengan menggunakan pengering mekanik mempercepat bagian paling lambat dari proses pengeringan kopi (15-11%) dan membantu mencegah fermentasi.

BACA JUGA : Jenis dan Varietas Kopi

Pada beberapa lingkungan yang memiliki kelembaban tinggi, seluruh proses pengeringan harus dilakukan di pengering mekanis.

Pengering mekanis tidak boleh diatur lebih tinggi dari 40-45 ° C dan pertanyaan ini harus ditanyakan sebelum membeli kopi yang telah dikeringkan secara mekanis. Pada suhu yang lebih tinggi, kuman terbunuh dan potensi rasa kopi hancur. Pada suhu ekstrim biji kopi akan mengkristal, dan ketika dihancurkan dengan palu, akan pecah seperti kaca.

Mesin Pengeringan Kopi - Drum Dryer

Pengering mekanis atau mesin pengering adalah alat yang digunakan untuk mengurangi kadar air biji kopi dengan cepat. Mesin pengering mengontrol suhu dan kelembaban secara presisi, memastikan bahwa biji kopi kering secara merata.

Bed dryer

Metode pengeringan kopi yang terbaik, tetapi paling tidak digunakan adalah dengan menggunakan meja pengeringan. Dalam metode ini, kopi yang difermentasi dan difermentasi ditebar tipis di atas bedeng yang ditinggikan, yang memungkinkan udara mengalir ke semua sisi kopi. Kopi dicampur dengan tangan dan pengeringan yang berlangsung lebih seragam dan fermentasi lebih kecil kemungkinannya. Sebagian besar kopi dari Afrika dikeringkan dengan cara ini dan pertanian kopi d iseluruh dunia mengikuti jejak mereka.

Kesimpulan

Pengeringan biji kopi merupakan langkah kunci dalam pasca panen yang mempengaruhi kualitas akhir dari biji kopi. Dengan menjaga kadar air yang tepat dan menggunakan metode pengeringan yang sesuai, petani dan pengolah kopi dapat menghasilkan biji kopi berkualitas tinggi dengan cita rasa dan aroma yang optimal. Dalam dunia yang semakin sadar akan kualitas kopi, pemahaman yang mendalam tentang proses pengeringan pasca panen sangatlah penting untuk menciptakan pengalaman kopi yang tak terlupakan.

Senin, 28 Agustus 2023