Memahami Ragam Proses Pengolahan Kopi: Washed, Honey, Natural Honey, dan Semi Washed
Bagaimana kopi diproses dan diolah setelah panen akan memengaruhi bahkan bisa memberikan efek dramatis kepada hasil akhir kopi yang diseduh. Sehingga proses pengolahan termasuk faktor penting yang tidak boleh dilewatkan dalam industri kopi.
Tanaman kopi merupakan tanaman yang dibudidayakan untuk diambil buahnya yang berwarna merah. Struktur buah kopi (coffee cherry) terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) dan biji kopi. Pericarp sendiri terdiri lagi dari beberapa lapisan seperti kulit, daging kulit, layer getah (yang biasanya terdiri dari gula alami dan semacam kandungan alkohol) dan perkamen. Lapisan pericarp adalah yang paling sering dibersihkan, namun lapisan ini juga berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi.
Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke tempat pengolahan/penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang kemudian akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasar. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60%, namun ia dikeringkan sampai kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 % saja. Tujuannya supaya biji kopi itu tidak terlalu lembab lalu membusuk ketika “menunggu” dijual.Setelah dipetik, ceri kopi akan segera diolah. Proses pengolahannya pun bermacam-macam.
1. Washed Process / Kopi Proses Cuci
Proses kopi ini disebut juga dengan wet process. Kopi yang dicuci hanya fokus pada bijinya. Proses membiarkan Anda mencicipi apa yang ada di dalam, bukan di luar. Prinsip dari metode pengolahan kopi ini adalah menghilangkan semua kulit-kulit daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan.
Setelah dipanen, ceri-ceri kopi biasanya dilakukan dengan dengan merendamnya di dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena ceri-ceri demikian dianggap telah matang.
Kulit luar dan kulit daging ceri kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas). Mesin pengupas kulit atau mesin pulper ini pun ada beberapa jenis modelnya antara lain :
1. Drum depulper
Metode ini bisa dilihat di artikel Mesin Pulper Biji Kopi Model PM-01 Untuk Kupas Kulit Kopi Dalam Jumlah Banyak Lebih Cepat
2. Disc depulper
3. Raung pulper
Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan lagi dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat bisa luruh sepenuhnya akibat proses fermentasi.
Kopi yang dicuci hampir 100% bergantung pada biji kopi yang telah menyerap cukup gula dan nutrisi alami selama siklus pertumbuhannya. Artinya, varietas, tanah, cuaca, kematangan, fermentasi, pencucian, dan pengeringan adalah kuncinya.Durasi, atau lamanya kopi difermentasi ini berbeda-beda pada setiap produsen. Namun umumnya berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan layer getah pada ceri kopi, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula.
Profil rasa umumnya: Kopi-kopi hasil washed process umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.
Kopi yang dicuci mencerminkan ilmu menanam kopi dan bahwa petani merupakan bagian integral dalam menciptakan cita rasa kopi. Pada kopi yang dicuci, negara asal dan kondisi lingkungan menambah cita rasanya. Artinya, proses pencucian menonjolkan karakter sebenarnya dari biji kopi asal tunggal yang tiada duanya dari proses lainnya. Itu sebabnya banyak kopi spesial yang dicuci.
2. Kopi Olahan Alami/Kering / Dry Process / Natural Process
Proses pengolahan natural ini juga dikenal dengan dry process. Proses alami, juga dikenal sebagai metode pengolahan paling tua, meski metode ini tidak digunakan di Indonesia.
Buahnya tetap berada di dalam biji, dan mengering tanpa gangguan. Meski membutuhkan investasi lebih sedikit, namun tetap memerlukan kondisi iklim tertentu untuk memastikan buah dan biji mengering tepat waktu.
Seiring berjalannya waktu, proses alami dianggap sebagai metode berkualitas rendah yang dapat menyebabkan rasa tidak konsisten. Ketidakkonsistenan ini sering kali diakibatkan oleh pengeringan buah yang masih mentah dan berubah warna menjadi coklat bersamaan dengan buah yang matang.
Namun, banyak yang percaya bahwa proses ini berpotensi menghasilkan kopi dengan cita rasa terbaik – dan kebangkitan kembali akan segera terjadi. Jika konsistensi tercapai, maka banyak yang berpendapat bahwa kopi alami dapat menyamai kopi yang dicuci dalam hal kejernihan, dan juga memberikan beberapa catatan dan karakteristik yang lebih menarik. Anda dapat melihat hal ini terjadi di Brasil, dan di tempat lain.
Prosesnya yang natural dan alami ini akan membuat ceri terfermentasi secara natural pula karena kulit luar ceri akan terkelupas dengan sendirinya.
Profil rasa proses natural ini dianggap mampu memberi notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.
3. Metode Natural Honey
Proses ini agak mirip dengan pulped natural dan umumnya digunakan di banyak negara-negara Amerika Tengah seperti Costa Rica dan El Salvador. Belakangan proses ini juga semakin populer di Indonesia. Pada honey process, ceri kopi akan dikupas dengan mesin mekanis, tapi metode ini menggunakan lebih sedikit air jika dibandingkan pulped natural process.
Mesin depulper akan dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang mau tetap ditinggalkan melekat dengan biji sebelum dijemur. Kulit daging yang tersisa ini dalam Bahasa Spanyol diistilahkan dengan miel yang berarti madu (honey). Sederhananya, pada honey process ada sedikit lendir—atau mucilage dalam istilah Bahasa Inggris—yang tampak lengket pada biji kopi. Dari sinilah proses ini kemudian dinamakan honey process.
Dalam banyak hal, jenis kopi ini berada di tengah-tengah antara kopi yang dicuci dan kopi proses alami: kopi ini menghasilkan buah, tetapi tidak berlebihan seperti kopi alami. Seringkali memiliki keasaman yang lebih bulat daripada kopi yang dicuci, dengan rasa manis yang kuat dan rasa yang kompleks di mulut.
Proses pembuatan madu sangat terkait dengan Kosta Rika dan, dalam beberapa tahun terakhir, subkategori telah berkembang: madu kuning, merah, emas, hitam, dan putih. Hal ini mencerminkan kemampuan proses ini untuk mempengaruhi rasa dan profil kopi secara keseluruhan. Ini bisa menjadi proses yang sangat ilmiah, karena tingkat lendir – yang mempengaruhi rasa manis dan kedalaman isi kopi – dipantau dan dikendalikan. Biasanya, semakin banyak lendir yang tertinggal pada biji, semakin manis rasanya.
4. Proses kopi semi-washed
Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dan sering kita kenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean.
Biji kopi yang masih green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai ia benar-benar cukup kering untuk disimpan.
Profil rasakopi dengan proses semi-washed cenderung memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed processed.
Penutup
Proses pengolahan kopi adalah elemen penting dalam menentukan cita rasa dan karakteristik biji kopi. Mengerti perbedaan antara metode Washed, Honey, dan Natural membantu petani dan pembuat kopi untuk menghasilkan biji kopi dengan profil rasa yang sesuai dengan preferensi konsumen. Dengan berbagai metode pengolahan yang tersedia, dunia kopi terus menawarkan keanekaragaman cita rasa yang memikat bagi para pecinta kopi di seluruh dunia.