Tepung Dari Kulit Pisang
Selama ini limbah kulit pisang belum dimanfaatkan optimal, akhirnya berujung jadi sampah. Dengan memanfaatkan kulit pisang menjadi bahan lain, misalnya tepung, akan memberikan manfaat, apalagi jika bisa mengurangi ketergantungan terhadap tepung berbahan dasar gandum.
Kulit pisang yang masih memiliki banyak nilai fungsional sebenarnya masih dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung untuk dimanfaatkan. Dengan menjadikan kulit pisang sebagai tepung, maka pigmen karotenoid dalam kulit pisang akan lebih mudah untuk digunakan oleh masyarakat.
Berdasarkan Fatemeh et al. (2012) tahap pembuatan tepung kulit pisang dilakukan dengan mencuci, dan memotong kulit menjadi bagian lebih kecil, lalu dikeringkan selama 24 jam dengan pengering kabinet (hot air dryer) dengan suhu 50 derajat Celcius. Setelah itu baru dihancurkan atau digiling dengan blender, dan diayak dengan ayakan 60 mesh.
Penelitian lain oleh Alkarkhi et al. (2010) melakukan penepungan kulit pisang dengan cara merendam kulit dalam asam sitrat 0,5% (w/v) selama 10 menit untuk menjaga kulit tetap berwarna kuning dan tidak mengalami pencokelatan, lalu baru dikeringkan dengan oven 60 derajat Celcius selama 24 jam. Kulit kering digiling dengan mesin penggiling (Retsch AS200) yang diatur agar ukuran partikel tepung lolos pada ayakan 40 mesh. Tepung yang sudah lolos ayakan disimpan dalam plastik kedap udara di lemari pendingin (15±20C).
Ramli et al. (2009) meneliti mengenai penggunaan tepung kulit untuk pembuatan mie, dengan menggunakan teknik penepungan kulit pisang yang sama dengan yang digunakan oleh Alkarkhi et al. (2010). Ramli et al. (2010) juga membahas perbedaan tepung kulit pisang hijau (belum matang) dan tepung kulit pisang kuning (matang) menggunakan metode yang digunakan oleh Alkarkhi et al. (2010)
.
Menurut Hernawati dan Any (2008) tepung kulit pisang dapat dibuat dengan cara merendam kulit dalam larutan Na-metabisulfit 0,1% selama 15 menit, kemudian dicuci dengan air dan diblansing selama 10 menit dengan air hangat. Selanjutnya dikeringkan dalam pengering kabinet selama 8 jam dengan suhu 40°C. Setelah itu baru ditepungkan dengan alat penepungan. Fungsi Na-metabisulfit adalah untuk mencegah browning non enzimatis karena sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil, dimana hasil dari reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga dapat mencegah timbulnya warna cokelat.
Nagarajaiah dan Jamuna (2011), melakukan penelitian mengenai aktivitas antioksidan tepung kulit pisang. Kulit pisang sebelum ditepungkan dicuci dengan air destilasi dan langsung dikeringkan dengan oven 50 ±1°C dan dihancurkan dengan blender, baru disimpan dalam toples kedap udara di lemari pendingin pada suhu 4°C. Namun dalam jurnalnya Nagarajaiah dan Jamuna (2011) tidak mencantumkan berapa lama kulit dikeringkan dalam oven. Analisis yang dilakukan oleh Nagarajaiah dan Jamuna (2011), meliputi gabungan analisis yang dilakukan oleh Fatemeh et al. (2012) dan Alkarkhi et al. (2010), juga melakukan uji total karotenoid dengan mengekstrak tepung kulit dalam aseton. Total karotenoid dibaca dengan menggunakan colorimetric dan petroleum eter sebagai larutan standar.
Berdasarkan hasil penelitian Fatemeh et al. (2012) yang menguji aktivitas antioksidan dari tepung kulit, didapatkan hasil 45,08±1,30% untuk tepung dari kulit matang dan 52,66±0,82% untuk tepung dari kulit pisang belum matang (warna hijau). Nagarajaiah dan Jamuna (2011) melakukan uji total karotenoid dan uji ß-karoten, dengan hasil 3,12±0,14 mg karotenoid /100 g tepung dan 1,86±0,01 mg ß-karoten/ 100g tepung.
BACA JUGA : Evolusi Tanaman Pisang (Musa spp): Jejak Perjalanan dari Alam Liar Hingga Meja Makan
Adeniji et al. (2007) melakukan penepungan pisang dengan menggabungkan kulit dan buah pisang. Pada penelitian tersebut untuk mencegah browning pisang dan kulitnya diblansing pada air panas (1000C) selama 5 menit sebelum dikupas dan direndam dalam air dingin setelah dikupas. Setelah itu untuk pengeringan dilakukan selama 48 jam pada oven dengan suhu 650C dan digiling. Teknik penepungan yang dilakukan oleh Adeniji et al. (2007) tetap menggunakan suhu <700C.
Di Indonesia sendiri tepung kulit pisang sudah mulai disosialisasikan oleh kementerian pertanian Indonesia sebagai cara untuk diversifikasi pangan. Menurut Kementerian Pertanian Indonesia tepung pisang ambon kuning sangat mudah untuk dibuat, yaitu dengan memotong kulit menjadi bagian kecil-kecil dan menjemur dibawah matahari selama 2 malam (48 jam), atau dioven dengan suhu 60oC agar pengeringan lebih cepat. Setelah itu kulit dihancurkan dengan blender, dan diayak hingga didapatkan tepung pisang.
González et al. (2010) menyatakan kulit pisang tinggi akan serat, yaitu 50% dari berat kering, serta masih mengandung protein (7% berat kering), asam amino essensial, asam lemak tak jenuh dan juga potasium. Pada kulit pisang juga mengandung senyawa fenolik antara 0,9-3 g/100 g berat kering. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Suparmi dan Harka (2012) kulit pisang ambon kuning memiliki kandungan karotenoid total sebesar 6,203±0,004 µg/g dan konversi karotenoid pro-vitamin A sebesar 124,06±0,08 IU.
Someya et al. (2002) juga mengidentifikasi bahwa dalam kulit pisang terdapat karotenoid, berupa β-karoten, α-karoten dan beberapa jenis xantofil yang setara dengan 300–400 µg lutein/100 g. Karotenoid yang terdapat pada kulit pisang dapat digunakan sebagai pro-vitamin A yang dapat membantu mengatasi masalah kekurangan vitamin A di dunia, terutama di Indonesia. Dalam kulit pisang juga ditemukan anti bakteri yang efektif untuk menghalangi bakteri gram positif dan gram negatif, yaitu asam suksinat, ß-sitosterol, asam palmitat, dan asam malat (Parashar et al., 2014).
Menurut balai penelitian dan pengembangan industri Jawa Timur kulit pisang masih memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap yang tertera pada Tabel berikut:
Tabel Kompisisi zat gizi kulit pisang per 100 gram bahan
| Zat Gizi |
Kadar |
| Air (g) |
68-70 |
| Karbohidrat (g) |
18,50 |
| Lemak (g) |
2,11 |
| Protein (g) |
0,32 |
| Kalsium (mg) |
715 |
| Fosfor (mg) |
117 |
| Zat Besi (mg) |
1,60 |
| Vitamin C (mg) |
0,12 |
| Vitamin B (mg) |
17,50 |
Sumber :Balai Penelitian Dan Pengembangan Industri Jawa Timur (2004)
Tartrakoon et al. (1999) menyatakan bahwa tingkat kematangan kulit pisang mempengaruhi kandungan nutrisi yang ada dalam kulit, seperti yang tertera pada Tabel berikut:
Tabel Kandungan nutrisi dalam berbagai tingkat kematangan kulit pisang
| Komposisi Nutrisi |
Kulit pisang |
||
|
Mentah |
Hampir matang |
Matang |
|
| Bahan kering (%) |
91,62 |
92,38 |
95,66 |
| Protein kasar (%) |
5,19 |
6,61 |
4,77 |
| Lemak kasar (%) |
10,66 |
14,2 |
14,56 |
| Serat kasar (%) |
11,58 |
11,1 |
11,59 |
| Abu (%) |
16,3 |
14,27 |
14,58 |
| Kalsium (%) |
0,37 |
0,38 |
0,36 |
| Fosfor (%) |
0,28 |
0,29 |
0,23 |
| Energi (kcal/kg) |
4.383 |
4.692 |
4.592 |
Sumber : Tartrakoon et al. (1999)