Buah salak yang lezat tidak hanya cocok untuk menjadi keripik yang gurih, tetapi juga dapat menjadi berbagai produk makanan yang unik dan lezat. Pengolahan daging buah salak dalam bentuk yang berbeda menawarkan variasi rasa dan tekstur yang menarik. Dalam artikel ini, kita akan menjelajahi cara mengolah daging buah salak selain menjadi keripik, yaitu menjadi sari buah salak.
Sari buah adalah cairan yang berasal dari buah-buahan yang sehat dan masak, dan pengolahnnya sebagai minuman segar. Sebagian besar sari buah berpenampakan keruh, misalnya sari buah jeruk, tomat, mangga dan sebagian lagi dalam keadaan jernih, misalnya sari buah anggur dan apel. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama.
Faktor dalam pembuatan sari buah antara lain :
- Buah yharuslah segar, banyak tersedia
- Mengandung kadar air yang tinggi (juicy)
- Tidak hambar, serta tidak rusak dan tidak busuk.
Pada umumnya sari buah berasal dari buah-buahan setelah melalui tahap ekstraksi, klarifikasi, dearasi, pasteurisasi, pengalengan atau pembotolan, pemekatan. Selanjutnya pendinginan. Sedangkan untuk buah-buahan tertentu, dapat ada modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut, bergantung pada sifat buah dan sari buah .
BACA JUGA : Salak: Pengenalan, Klasifikasi, Ciri-ciri, Jenis, dan Syarat Tumbuh
Berikut adalah penjelasan dari tahap-tahap di atas :
1. Ekstraksi
Metoda untuk mengekstraksi sari buah dari buah-buahan tropis sangat beragam, tergantung dari struktur dan komposisi buah. Memisahkan sari buah dari jaringan padat dengan menggunakan alat-alat screw extractor, centrifugal machines atau dengan saringan.
2. Klarifikasi
Klarifikasi bertujuan untuk menghilangkan sisa pulp dari sari buah dengan cara penyaringan, pengendapan, atau sentrifugasi. Sari buah yang tidak murni akan berakibat terjadinya pengendapan partikel-partikel pulp setelah sari buah pembotolan. Hal ini tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen.
3. Deaerasi
Proses deaerasi untuk mengurangi kerusakan vitamin C dan perubahan akibat adanya oksigen. Selain itu, faktor-faktor lain penyebab kehilangan vitamin C selama pengolahan dan penyimpanan adalah cara pengolahan yang salah dan temperatur penyimpanan yang tinggi.
BACA JUGA : Kandungan Nutrisi dan Manfaat Buah Salak
Vitamin C relatif stabil pada sari buah yang mempunyai pH rendah dengan kandungan asam sitrat yang tinggi. Namun pada keadaan sebaliknya, vitamin C akan sangat labil. Vitamin C adalah vitamin paling tidak stabil di antara semua vitamin yang mudah mengalami kerusakan selam proses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin ini memiliki sifat sangat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi. Dalam proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali serta oleh katalis tembaga dan besi.
4. Pasteurisasi
Bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan menginaktifkan enzim. Pasteurisasi bukan bertujuan untuk membunuh spora bakteri, tapi untuk mencegah agar spora tersebut tidak berkembang. Pasteurisasi terdiri dari beberapa metode, seperti flash pasteurisation yang menggunakan plate heat exchanger, batch pasteurisation, dan in pack pasteurisation (hot filling).
5. Pengalengan/Pembotolan
Pengalengan merupakan cara pengemasan bahan pangan dalam wadah kaleng tertutup rapat (hermetis) dan sterilisasi dengan panas. Cara pengemasan ini umum pada industri sari buah, karena dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Keuntungan pembotolan (gelas) dalam pengemasan sari buah darupada dengan kaleng antara lain transparan, inert (tidak beraksi), dapat buka dan tutup kembali bila menggunakan tutup botol yang sesuai.
BACA JUGA : Pembuatan Keripik Salak dengan Vacuum Fryer
Selain itu kerusakan mikrobiologis yang tidak menghasilkan gas yang sulit terdeteksi pada makanan kaleng dapat mudah terlihat pada botol.
6. Penyimpanan dingin
Merupakan cara penyimpanan bahan atau produk pangan di bawah suhu 15°C dan di atas titik beku bahan/produk. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu sari buah, selain penambahan zat-zat pengawet kimia dan konsentrasi gula yang tinggi. 
Pendinginan akan menurunkan laju pertumbuhan mikroba pada bahan/produk yang disimpan. Penurunan ini disebabkan oleh karena terjadinya denaturasi enzim dan penghambatan sintesa enzim yang dibutuhkan mikroba. Pada penyimpanan dalam suhu ruang terjadi perubahan pada sari buah karena alkohol hasil fermentasi oleh berbagai jenis khamir. Bakteri yang sering memfermentasi gula pada sari buah adalah :
- Lactobacillus pastorianus
- Lactobacillus brevis
- Leuconostoc mesenteroides
Lendir dihasilkan oleh
- Leuconostocmesenteroides
- Lactobacillus brevis, dan
- Lactobacillus plantarum.
Suhu penyimpanan yang ideal bagi sari buah adalah 1°C s/d 4° Celcius.
Tahap pembuatan sari buah salak
Bahan :
- Buah salak
- Gula pasir
- Bahan pengawet (natrium benzoate dan kalium sorbat),
- Bahan penstabil CMC (Carboxy methyl cellulose) dan karagenan
- Air matang
- Kemasan (cup, botolan kantong plastik)
Proses Pengolahan:
- Salak dikupas kulitnya dan dicuci hingga bersih
- Buang bijinya dengan cara dibelah
- Blanching daging buah (direbus/dikukus) selama 3 menit kemudian tiriskan
Proses rebus 
- Hancurkan daging buah salak hingga menjadi bubur
- Saring hingga mendapatkan sari buah dan encerkan dengan penambahan air 1:2
- Tambahkan stabiliser :
- Karagenan dan CMC masing-masing 1,25 gram/liter,
- Pengawet Na benzoate dan K sorbat masing-masing 250 ppm (250 mg/liter sari buah)
- Gula sampai dengan kemanisan yang diinginkan kemudian aduk hingga larut
- Pasteurisasi pada suhu 70 derajat Celcius selama 15 menit
- Kemas dalam botol yang telah disterilisasi (dimasak dalam air mendidih selama 1 jam) dalam keadaan panas dengan menyisakan ruangan sebanyak 1,5 – 2 cm dari atas tutup botol.
- Panaskan dalam air mendidih botol-botol yang sudah terisi tadi selama 10- 15 menit, kemudian tutup dengan segera dan biarkan dingin pada suhu ruang.
Penutup
Daging buah salak memiliki potensi yang luas dalam dunia kuliner. Dengan berbagai cara pengolahan yang berbeda, Anda dapat menjadikan buah salak sebagai bahan baku yang kreatif dan lezat untuk berbagai hidangan.
Selain dikonsumsi langsung,buah salak bisa diolah menjadi sari buah salak.